从前绍兴山区无较大规模的制茶能力 ， 每逢茶叶收购季节 ， 各地的茶商们络绎不绝地赶到绍兴山区的各处茶叶集散地 ， 如平水、王化、宋家店、汤浦、王坛、青坛、双江溪 ， 再由茶商运至茶厂进行加工 。至19世纪中叶 ， 绍兴山区的日铸岭下王化村建起了一家瑞泰茶栈 ， 专门从事收购、炒制和运销平水珠茶 ， 其规模之大 ， 执平水茶市之牛耳 。
瑞泰茶栈 ， 始创于清道光二十五年 。开始时 ， 王化人宋周瑞以日铸岭产的茶叶携带至上海请洋行翻译评审 ， 认为这种茶叶品质上乖 ， 实为饮料精品稀物 。于是 ， 宝顺、怡和、旗昌等6家洋行纷纷与宋周瑞议定 ， 由瑞泰茶栈承包制造 ， 先做一批洋庄珠茶 ， 保利定价 ， 在上海交货 ， 这样经营达44年 ， 以后逐渐扩大 ， 经营非常顺利 ， 洋行对宋也很信任 ， 资金可以预付 ， 瑞泰茶栈向茶农购置毛茶者采用品质优良的开春嫩叶 ， 收购茶叶都用现款交易 。贸易经营顺利 ， 使瑞泰茶栈有了大量盈利 ， 在1890年扩建8家茶栈 ， 分设在王化经、寺前、上灶等地 ， 这些小小的村庄 ， 成为茶叶制造的集中地 ， 当地农民在茶季时进茶栈工作 ， 闲时种田 ， 农家经济收入增加来源 ， 茶叶生产也随之发展 。以后逐渐扩大 生产 ， 成立子侄、亲戚的"瑞"字号分支茶栈 ， 最盛时达25家 ， 其中有的几经归并停办 。
鸦片战争后 ， 茶叶出口由原来的广州移到接近茶叶出产地的上海 ， 上海成了茶叶经营的集中地 。自1845年瑞泰茶栈开业 ， 至1874年是茶叶出口初始期 ， 1875年至1879年是茶叶出口全盛时期 ， 当时运销欧洲、美国 。在美国由威斯·马丁的祖父负责经营王化瑞泰的珠茶 ， 很有影响 ， 这期间瑞字门下的茶栈扩展到18家 ， 在章家埠、双江溪、汤浦等地也陆续办起茶栈 。
随着茶叶在上海集中出口后中 ， 出现了一种新型的洋庄茶栈形式 ， 充任洋行的买办 ， 向内地或上海毛茶行贩收购毛茶加工 ， 同时与内地联系制造土庄茶叶 ， 这些土庄茶栈的茶叶质量每况愈下 ， 引起人们不满 。王化各茶栈素来经营洋庄大帮 ， 加工精细 ， 但因土庄与上海洋行买办私下沟通 ， 质劣利厚 ， 难以匹敌 ， 所以在1934年 ， 王化的瑞字号茶栈均遭亏蚀 ， 达28万银元 ， 茶玫仅存8家 。直到1946年 ， 瑞字号茶栈重振旗鼓 ， 恢复经营 ， 仍由各茶栈运到上海洋行销售 ， 艰难经营到建国前夕 。瑞字号茶栈历时100余年 ， 到建国后 ， 茶叶经营归国家管理 ， 瑞字门下茶栈也停止营业 。
无论是洋庄茶栈 ， 还是土庄茶栈 ， 内部都有一套严密的组织和管理制度 。就瑞字号而言 ， 过去每到春节过后 ， 就要着手制茶的准备工作 。先是老板亲自去上海了解行情 ， 确定全年的购销数量及其分档品位 。然后筹集资金 ， 落实"评样阿大"、"账房先生"及"头脑"等三名主要骨干 。并请泥工修理屋宇、茶灶 ， 木工修理茶箱、风车 ， 竹工修理筛、笾 ， 而且还要请少量人工购柴劈柴 。
春季开摘 ， "阿大"根据老板安排的品位、数量要求 ， 派出水客先生去本县邻近村及章家埠、汤浦和嵊县北山一带茶区驻点 ， 向茶农收购叶厚、芽多、品质优良的开春嫩叶毛茶 。收购茶叶都采用现款交易 。购得的茶叶 ， 请人肩挑到王化茶栈 ， 由"阿大"先行复验 ， 不合之处 ， 立即照知水客 ， 严格把关 ， 非到关键时刻 ， 阿大不亲自出马 。
老板主要委托阿大、账房和头脑三位骨干 。头脑有人事安排、调动权 。头脑下设"副作",具体安排生产 。另设"看火头脑",负责茶灶房煨茶 。制茶旺季时 ， 每个茶栈雇工少则百余人 ， 多则几百人 ， 男女老少都有 。男劳力以筛、扇为主 ， 称里场师傅；劈柴、搬运、送货等力气 ， 也由男丁完成 ， 称武场师傅 。老少妇女 ， 主要是拣茶、煨茶 。老板根据加工数量 ， 把工钿交给头脑 。由头脑支配 。里场、武场师傅用年薪制 ， 煨茶工定生产定额计酬 ， 拣茶工按拣出茶头多少每天过秤计酬 。除里场和武场师傅外 ， 其他报酬当天结清 。
茶叶的加工工艺复杂 ， 要经过煨、扇、筛、拣等十几道工序 ， 且全部由手工操作 。手炒一镬茶约需10余小时 ， 所以茶农有"天不怕、地不怕、只怕六月做燥茶"的说法 。少量的大茶叶或茶团 ， 还要牵细 。最后做成顶蚕、正蚕、蚕目、中目、虾目、副虾、和目、麻芝、头圆、贰圆、珍眉、针眉、秀眉等十三个花色 。
茶叶加工完毕 ， 包装也极讲究 ， 要先制成锡罐 ， 外面裱糊黄纸 ， 顶面开6寸圆口 ， 可以倒入成品 ， 再加封固 ， 接着装入木茶箱 ， 每箱净重份量必须一致 ， 茶箱所用板料必须除净水气 ， 拼板缝隙及茶箱四角都用夏布吊角裱湖 。箱外再用牛皮纸裱糊 ， 然名用桐油漆成黑色 ， 印上商标、栈名、地址、等级、重量等字样 。最后用竹篾按木箱大小编成竹篓出运 。当时 ， 每家茶栈都有商标 。如瑞康茶栈的鱼日牌 ， 瑞大茶栈的鹤鹿牌 ， 均因保质保量 ， 深受外商 欢迎 。茶叶出运 ， 每批500担 ， 从王化肩挑十五华里至汤浦装船 ， 再到蒿坝运宁波转至上海 。也有挑过日铸岭至上灶 ， 装船至绍兴转杭州到上海的 。到沪后 ， 茶叶先入申栈仓库 ， 再由申栈送洋行成交 。期间的转手费用极多 ， 如九五扣佣 ， 茶栈磅费等陋规不下数十种 ， 及至绍兴茶栈结账 ， 利润已经相当微薄 。
绍兴山区的瑞字号茶栈 ， 每年端午、八月半及腊月廿四至廿六夜 ， 要祭拜财神菩萨 。其祭品祭仪与一般绍兴民间过年祝福大致相同 。祭时店老板全家老幼朝拜 ， 祈求茶叶丰收 ， 茶栈兴旺发达 ， 财运亨通 ， 一帆风顺 。除上述三次祭祀外 ， 农历三月至六月是茶栈做茶的旺季 ， 老板还要在每月的初二和十六两次祭财神 ， 祭拜时由老板和其雇佣的长工朝拜 。祭祀活动完毕 ， 茶栈雇佣的长工可以开荤 。茶栈的制茶工作结束 ， 栈方还须举办一次酒席宴请所有员工 ， 年年如此 。
【近代茶栈的历史与发展】温馨提醒：文章涉及疾病或医药内容的 ， 请及时到医院就诊或在医生指导下使用 。
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