百仁全鸭
导读：慧该仁30克、湘莲50克、芡实30克、扁豆30克、糯米100克、金钩15克、熟火腿50克、蘑菇30克 。
文章插图
【百仁全鸭】【特点】色泽金黄，皮脆肉嫩，酥香可口，并具有补脾健胃、滋阴补肾之功效 。【原料】肥鸭一只（约1500克） 。慧该仁30克、湘莲50克、芡实30克、扁豆30克、糯米100克、金钩15克、熟火腿50克、蘑菇30克 。菜油500克、料酒30克、盐5克、胡椒粉3克 。【制作过程】将湘莲去皮、心，偏豆煮熟去皮，糯米淘净用水漂5分钟 。慧芭仁、芡实去杂质用温水浸泡匕分钟，金钩用温水发透，蘑菇用温水泡10分钟洗净，切成1厘米大的方丁 。火腿去皮切成与蘑菇相同的丁 。将以上原料一起放入碗内，加料酒、盐、胡椒粉，拌匀上笼蒸30分钟出笼，即制成八宝馅 。将鸭子宰杀后去毛、内脏和脚，在鸭颈上顺开一刀，长约7厘米，切断颈脊骨，剔出颈骨，然后将鸭尾朝下，立放于案板上，将鸭皮由上往下退，同时用刀剔去骨头（除两翅外），成一只无骨全鸭 。将八宝馅装入鸭腹内，在鸭颈部打个结，以免漏馅 。然后放入汤中烫3分钟捞出，用料酒、盐、胡椒粉等遍抹鸭身，将鸭腹朝下，放入大蒸碗中，上笼蒸1个半小时出笼，晾干水分 。油锅烧热，待油至八成热（约z00℃）时，放入鸭子炸至皮酥色黄时捞出，装盘即成.
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