山西名吃面食特殊字
“天下面食，尽在三晋”，山西面食从远古走向今天，也从黄土高原走向全国，走向世界 。山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩 。山西面食历史悠久，源远流长，从可以考证的时间算起，至少有2000多年的历史 。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”…… 。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱 。山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等 。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接 。有据可查的面食在山西就有280种之多 。一般家庭妇女能做几十种，到了厨师手里，更是花样翻新，达到一面多样、一面百味的境界 。刀削面剔尖这是山西人食谱中的精品，有白面剔尖、高粱面剔尖、杂粮面剔尖等等 。白面剔尖要在特制的铁板( 俗称“剔面板子”)上用特制的筷子来剔 。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来 。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板 。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格 。擦面把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用 。揪片面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里，煮熟后配上各种浇头食用 。这种面食做法简单，吃着筋滑 。河漏把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里 。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用 。拨鱼把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃 。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用 。猫耳朵外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口 。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面擀成面片 。切成小方块，用拇指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了 。莜面栲栳栳用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成 。头脑头脑是太原市特有的一种名早点，为汤状食品 。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药 。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪 。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香 。具有滋补、活血功能 。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市 。灌肠是武乡的夏令小吃，它是用荞麦面制成的，营养丰富，性味甘平，有清热解毒之功能 。《本草纲目》载：“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积泄泻 。”特点是色棕明亮，爽口不腻，去火充饥 。因此，成为广大人民群众最喜爱、最常见的食品之一 。疤饼在晋中、晋南等地有—个古老的风俗，孩子做满月，外婆家或亲朋好友总是提一包酥脆的“疤饼”前去祝贺 。这种松脆酥香的疤饼，又叫石子饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉中已经加热的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名 。其中繁峙疤饼最为有名 。碗托又名灌肠，是山西的又一风味小吃 。分白面碗托和荞面碗托 。吃时用刀切成条状，浇上蒜醋调味，或冷食、或油炒热吃 。在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头，随处可见卖碗托的摊点 。平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠” 。荞面河捞用温水加生石灰水和好，上河捞床压并入开水锅中，捞入兑好的盐醋汤水中，浇上羊肉臊子，加点陈醋，香味十分奇特 。豆腐脑又叫老豆腐，系用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味 。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、韭菜沫、胡椒粉，淋点芝麻香油，同时泡食饼馍是山西人喜爱的早餐 。
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