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贵州面食小吃的做法

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贵州小吃丝娃娃


原 料：
精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克，酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝25克，酥黄豆20克 。
调 料：
盐、麻油、酱油、醋、味精、姜沫、葱花等适量 。
【贵州面食小吃的做法】制作方法：
烙 。面粉加水，盐少许揉匀挪透（水与面粉比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食 。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒兑成汁 。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成 。
风味特色：
素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾 。是流行于贵阳的名小吃 。
技术要领：
水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会 。


贵州肠旺面

【原料】
手工鸡蛋面１００克，肥肠片２５克，生猪血片５０克，脆臊１５克，绿豆芽５０克，特制红油３０克，酱油、味精、鲜汤各适量葱花少许 。
【制作过程】
１、锅中掺清水烧开，先将绿豆芽装入漏勺内，入锅烫至断生后，捞起放入碗中垫底，再将面条抖散下入锅中，煮熟后捞起放在碗中绿豆芽上 。
２、将猪血片入锅烫熟后捞出，放在碗中面条上的一边，再将肥肠片夹起放在面条上的另一边，然后舀上脆臊，放入酱油、味精，淋入特制红油，灌入适量鲜汤，撒上葱花即成 。


吴家汤圆的制作材料：
干糯米粉825克，白糖350克，玫瑰糖、熟芝麻、蜜枣、冰糖各50克，瓜片、核桃仁各100克，熟猪油适量 。
吴家汤圆的特色：
馅料多样，汤圆口味独具特色 。
教您吴家汤圆怎么做，如何做吴家汤圆
1.将核桃仁、瓜片，蜜枣切成细末，冰糖、芝麻碾碎，与白糖、玫瑰糖拌匀成玫瑰馅 。
2.用温水把糯米粉揉匀(按500克米粉加275克水的比例)，搓成长圆条，摘成每个重约20克的剂子 。
3.剂子按成扁圆形，包入15克馅料，封口搓圆，下入熟猪油锅内，炸约2分钟即成 。汤圆若加用100克白糖即为白糖馅；用芝麻350克、白糖减至60克即为芝麻馅；加用金橘饼即为橘饼馅；用火腿300克、白糖500克、生猪板油100克、核桃仁150克、瓜片150克、蜜枣100克、冰糖100克、熟芝麻100克，拌匀即成火腿馅；用梅干菜100克、火腿100克、白糖600克(其他料同火腿馅)，即为干菜馅；若用红小豆煮烂揉成豆沙，加上白糖或熟猪油(按每1000克豆沙加200克碗儿糖、250克熟猪油的比例)，制成后取800克，再加火腿、冰糖、熟芝麻、蜜枣各100克，核桃仁、熟猪油、瓜片各150克，即成豆沙馅 。各类馅料均按每只汤圆包人15克汁 。
吴家汤圆的制作要领：
入锅油炸时油温不宜太高，炸至外壳脆硬呈金黄色为宜 。


鸡片肠旺面的制作材料：
鸡蛋面条1000克，生猪肠1000克，猪血5000克，熟鸡肉300克，熟猪油500克，辣椒油100克，酱油200克，味精5克，葱花适量，鸡汤1000克，精盐10克，醋15克，生猪颈肉500克 。
鸡片肠旺面的特色：
面臊子色泽鲜红，味虽辣但不猛，面条细脆，回味悠长 。
教您鸡片肠旺面怎么做，如何做鸡片肠旺面
1.先将猪大肠用温热水翻洗几遍，捞起，再用10克盐、15克醋干揉一遍，后用清水漂净，入锅加水煮熟约2小时，捞起，冷却后再用刀切成1.6厘米长、1厘米宽的小片 。
2.猪颈肉切成如蚕豆大小的小粒，下油锅炸脆成"腌臊"为止 。鸡肉片成小薄片 。生猪血用刀划成小片，放在沸水锅内烫熟 。
3.鸡蛋面条放入沸水锅内，煮至漂在水面，即捞起盛入碗内，舀入鸡汤，然后加猪血、肠子、鸡肉片、脆臊、酱油、猪油和葱花少许即成 。
鸡蛋面条制法：用800克干面粉和3个鸡蛋、20克干黄粉加水少许，用食碱揉匀成团，擀片，切成细的面条 。用生肉切成颗粒，炸脆，贵州地区称为"脆臊" 。
鸡片肠旺面的制作要领：
1.煮猪肠加水以没过7厘米为宜；
2.煮面条时要一碗一碗地煮，不宜煮烂，以滑韧为宜 。



玫瑰肉糕的制作材料：
干蕨芡粉400克，碗儿糖（或白糖）400克，玫瑰糖、芝麻、核桃仁、瓜片各25克，白糖50克，熟肥猪肉、熟猪油各100克，熟花生米100克 。
玫瑰肉糕的特色：
此色泽酱黑色，质软绵，味香甜，是贵州名吃之一 。
教您玫瑰肉糕怎么做，如何做玫瑰肉糕
1.将干蕨芡粉用清水750克调散，滤净清滓，再用清水500克漂净；肥猪肉切成细小方粒，碗儿糖敲碎 。
2.用熟猪油75克下锅烧热，放入碗儿糖和150克水，用小火熬制5分钟，再将肥猪粒放入同炒，再放入调散的蕨芡粉炒熟 。
3.核桃仁、花生米、瓜片均切成细末，压碎芝麻（先放入锅内干炒过再压），与白糖、玫瑰糖一起拌匀 。
4.剩余的熟猪油25克抹在案板上，再把已炒好的蕨芡粉倒在抹好油的案板上，压薄使其成糕片，再将拌好的核桃仁末等撒在糕片上，把大片的糕切成斜刀块，即可装盘 。
蕨芡粉：用藤萁草的根用清水洗净，切成小块，再放在压碾糟中碾碎 。用两个大木桶叠起来，上面的桶开一个小漏水洞，将已碾过的蕨根放入，加清水用木棍不断搅拌，使蕨根的浆汁与水混合流入下面的桶内，然后将渣滓除去，静置2小时，滗去上面清水，在桶底部沉淀的粉末即为蕨芡粉 。
碗儿糖：是贵州土产之糖，色如红糖，一般制作普通糕点大都用此类糖 。如无此糖，用白糖、红糖均可 。
玫瑰肉糕的制作要领：
1.炒蕨芡粉时要边炒边搅动，炒至不粘锅为宜；
2.熟蕨芡粉倒在案板上前要在案板上抹油，以免粘连 。



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