火候对手工炒茶来说至关重要，双手的力道和速度全凭个人经验，炒制茶叶一般包含杀青、揉捻、定型这三个工序，需要2个小时，然后再进行干燥、择茶、提香、摊晾等工序，整个炒茶过程需要4小时完成 。
手工炒茶是一门逐渐被丢失的“老手艺” 。锅的大小、火候的大小、锅倾斜的程度，以及茶叶在锅里停留的时间等，都很讲究 。
刚摘下来的茶叶是新鲜嫩绿的，炒茶的过程就是“杀死”茶叶的过程 。
炒茶第一步，手工炒茶用当天采摘的新鲜茶叶，色泽翠绿，叶质柔软，使用农村的传统土灶、大铁锅和木柴，大火使铁锅受热 。
用手掌感受铁锅的温度达到适宜，迅速倒入选好的茶叶，一次放入1-1.5斤鲜叶为宜，双手迅速翻炒，使茶叶均匀受热，水分大量蒸发，此为杀青 。
第二次做形，将杀青后的茶叶放入簸箕中摊凉，改用小火复炒，双手展平拍打，紧压茶叶，使茶叶固定成型 。
第三步烘培至干，用铁锅的余热，翻炒后将茶叶摊平在锅中，茶叶失去水分后，及时出锅并封存 。
“炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十大手法 。”
“如今采茶有采茶机，摇青有摇青机，揉捻有揉捻机……整个制茶工序都可以由机械来取代人工 。”陈刚建说，“但我还是坚持手工制茶 。”
正因为坚持纯手工制茶，陈刚建的茶叶，还没有炒制出来，就被预购一空，尽管价格比机制茶贵不少 。
【手工炒茶需要多少时间】不少寻茶的顾客，喝到他的茶都感叹“已经好久没有喝到这种味道了” 。
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