寿司卷的种类
寿司的种类很多 ， 按照制作的方法不同可分为手握寿司、卷寿司、军舰寿司、茶巾寿司、绞寿司、稻荷寿司、棒寿司、散寿司、手卷寿司、柿寿司、箱寿司、粽寿司、变形寿司、创意寿司、花式寿司、蛋糕寿司等；在卷寿司中 ， 按所用的包装材料不同又可分为紫菜（海苔）寿司卷、蛋皮寿司卷、豆腐皮寿司卷等 。按所用料不同可分为金枪鱼寿司、蛤寿司、鲍寿司、青柳寿司、鲂寿司、乌贼寿司、海老寿司、乌贝寿司等 。按寿司本身的形状还可分为太卷寿司、细卷寿司、水滴寿司等（用一整张紫菜包的寿司卷叫"太卷"（即粗卷） ， 只用半张包的就叫"细卷"） 。下面以最常见的紫菜卷寿司为例 ， 介绍一下具体做法：
一、寿司的选料
寿司的种类很多 ， 而且在原料的选择上范围也很广 。寿司常用的主要原料为寿司米（优质粳米） ， 其特点是色泽白净 ， 颗粒圆润 ， 用它煮出的饭不仅弹性好 ， 有嚼头 ， 且具有较大的黏性 。包卷寿司的外皮所用的原料 ， 以优质的海苔或紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见 。寿司的馅料丰富多彩 ， 且最能体现寿司的特色 。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬 ， 如香菇、黄瓜、生菜等等 。
二、寿司的配比
寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例 ， 调制寿司醋时盐、糖、醋的比例 ， 以及调制寿司饭时醋和饭的比例 。
1、米和水的比例： 寿司米淘洗净 ， 沥干水 ， 盛入电饭锅中 ， 按米和水1∶1的比例掺入清水 ， 煮熟成寿司饭 。注意 ， 如果一次煮的寿司饭较多 ， 应适当减少水的用量 ， 若想增加饭的黏性 ， 亦可在米中加入少量的糯米 。
2、盐、糖、醋的比例：寿司醋是寿司的基本调味料 ， 它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的 。调制时将盐、糖、醋和匀 ， 放入锅中加热 ， 晾凉后即可使用 。注意 ， 加热时不可令其沸腾 ， 以免降低醋的酸味 。
3、醋和饭的比例：调制寿司饭时 ， 通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中 ， 搅拌均匀即成 。注意 ， 寿司饭需保持40℃左右的温度 ， 搅拌时最好使用木勺和木制的盛具 ， 且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁” ， 以将其搅匀 。
三、寿司的佐味料
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味 。因此 ， 吃寿司时 ， 应根据寿司的种类来搭配佐味料 。例如 ， 吃卷寿司时 ， 因馅料中有生鱼片、鲜虾等 ， 就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油 ， 这样才能吃出它的原味 。除了浓口酱油和绿芥末以外 ， 寿司还有更重要的佐味料醋姜 。吃寿司时佐一片醋姜 ， 不仅有助于佐味 ， 而且能使寿司变得更加清新味美 。
四、寿司的制作
寿司的种类很多 ， 下面以卷寿司为例 ， 谈谈寿司的制作 。
原料：专用海苔（紫菜）1张 ， 长约20厘米、宽约15厘米； 粳米饭200克 ， 蟹柳1根 ， 细火腿肠半根 ， 中等大小的黄瓜半根 ， 鸡蛋皮1张 ， 辣根酱15克 ， 生菜叶1张 ， 精盐5克 ， 白糖5克 ， 白醋10克 ， 浓口酱油、醋姜各1碟
操作：
1、将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫 ， 捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋 ， 再与粳米饭拌匀 。
2、将海苔竖着铺在熟砧板上 ， 在其上方边缘留出3厘米作接口 ， 在海苔的其余部分铺上粳米饭 ， 再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟” ， 随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料 ， 最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上 。
3、将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷 ， 并在上边接口处抹上少许米饭封口 ， 然后将饭卷横切成7个小卷 ， 随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可 。
希望对你有帮助
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