【热卖菜】允指难忘花千骨
【【热卖菜】允指难忘花千骨】
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制作：泰山小弄堂餐饮总监 刘斌
“允指难忘花千骨”是我们店的招牌菜，它的特色之处在于口味 。我们用新鲜的青花椒和大量白糖调味，成品鲜中有甜，又带有轻微的麻味和鲜花椒特有的风味 。它的售价是58元/份，日销量在40份左右 。
初加工：将肋排500克斩成长5厘米的段，洗净后放入冷水锅内，大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出，放入高压锅内，再加入红曲米10克，桂皮4克，八角6克，味精、干花椒各2克，香葱50克，姜片30克，盐12克和沸水750克，大火加热至上气后，改小火压4分钟，捞出肋排 。
熟处理：1、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，下入肋排小火炸至外焦里嫩，捞出控油 。
2、锅内留底油，放入鲜花椒40克、蒜片10克炒香，烹入提前调好的调料（味达美酱油10克，蚝油9克，绵白糖35克，鸡粉、味精各0.5克，清汤30克）炒至浓稠，下入肋排快速翻炒均匀，淋葱油5克翻匀出锅，装盘即成 。
制作关键：
制作这道菜时，最关键的还是要掌握好红曲米的用量，如果红曲米放得太多，肋排看上去颜色就太红了，效果反而不好 。
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