中餐烹饪感想
对于煮食的心法和煮鲍鱼的实战心得，一哥说，人家一向以“色香味”三大原则来衡量一道菜好吃不好吃 。他自己却以“味美形洁”来给一道莱打分 。首要的是“昧” 。一哥特别重视保留食物的真昧，无论煮什么菜，是鱼就要有鱼昧，是鸡要就有鸡昧 。他说，现在有些厨师把蜜瓜加进鱼翅这么贵价的食材里，做成有蜜瓜甜昧的鱼翅，其实是对食物真昧的一种浪费 。食物好吃的同时也要好看，“美”和“形”指的就是食物的卖相，再好吃的食物都需要美观好看的演示 。但是在注重美观的同时，也不能牺牲食物的安全和卫生，也就是食物的“洁” 。像有些人会把肉丝漂白，取其美观，这样，看是好看了，但是满足了眼目，却祸及了肚腹 。又如人们蒸鸡的时候，为了保持肉质嫩滑，把血淋淋的鸡血视为必需存在的邪恶 。一哥说，在禽流感阴霾下，这种做法已经不合时宜 。其实只要在蒸鸡时，把血水最多的鸡腿骨拿掉，蒸出来的鸡就不会一片血红了 。平易近人的一哥，还亲自为我们的准备好菜肴，要告诉大家这些好菜背后的美味秘密 。在一哥发明这个菜以前，燕窝从来都；鲍鱼是一哥的招牌菜 。一哥的做是跟椰汁和冰糖一起炖的 。但是创新；／法是先把鲍鱼浸上一夜，在鲍鱼求变的一哥，从来不习惯在习惯的门一一r还没有完全浸透之前放进煸炉里坎前止步 。他甚至弃用镬，改用传统蝎干，这样吃的时候中间就会流的砂锅，来做这个阿一首创的炒燕出万众期待的金黄色糖心了 。窝 。做法是先把燕窝浸1O分钟，然后在砂窝上加少许油，下蟹肉.最后把煮熟的蟹黄淋上面 。要把这个菜做好，关键是蟹肉要新鲜 。现在我们吃到的佛跳墙多数是连着汤一起上的.原来正宗的佛跳墙应该像这个一样，是没有汤的 。一哥先把花胶、冬菇、海参等材料放进锅里用文火l妓煮，然后先扣后炖，上菜的时候以少许汤来做这道菜的汁底，喜欢的话，可以点油和着吃 。一l先把叉烧切片下镬，然后在锅里下一碗葱炒香，再下一个蛋黄，然后放进白饭，最后加入新鲜的虾仁同炒 。妒做这个炒饭的关键是要采用新鲜的虾仁、保持饭粒干爽和避免把叉烧切成粒状，因为切片的叉烧吃起来会比切粒的叉烧爽口得多 。新颖咖啡鸡咖啡鸡的做法不算复杂，咖啡豆炒香后用水浸出咖啡的味道，然后把鸡放进去这些咖啡水里煮20至30分钟 。接着下准盐、姜汁等，放进煽炉煽十多分钟 。这样，做出来的鸡皮脆肉嫩，吃起有点像带咖啡香昧的盐煸鸡，非常特别 。这昧咖啡鸡，冷吃热吃皆宜 。
