贵州川黔菜热菜2014
贵州菜概述
贵州有句古谚:“吃饭没酸辣,龙肉都咽不下 。”如果来到这个西南一隅的黔地,只去看看黄果树瀑布、参观参观遵义会议旧址或是喝喝茅台酒,而不去尝尝鲜酸香辣的贵州菜,真是有点可惜 。先来一碗酸汤怎么样?贵州菜里的酸汤可不是简简单单一碗醋,酸汤也分类——菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸,都是靠生物自然发酵而成,像番茄酸汤就是用西红柿慢慢熬出来的,浓浓的酸鲜味让人喝了一碗还想喝二碗 。怕辣不怕辣的朋友都可以试试贵州鸡,黔菜的辣可是“香辣”,可不是那种让你边吃边掉泪的干辣不香 。油红油亮的贵州鸡一端上来,扑鼻一股辣香气,你就慢慢地在那一块块酥软的鸡肉里享受吧 。
以家常菜为主的贵州菜当然不只这两样,黔菜打一开始就善于集百家之长 。贵州的世居民族,只做一些简单的山野之菜,慢慢地,江西人来了、四川人来了、湖南人来了……汉人带来的各地特色菜和苗家土菜一结合,就成了黔菜的“祖宗” 。大约在明代初期,贵州菜已经有模有样 。民国时,许多黔菜师傅跑到四川学手艺,回来后带出一帮弟子,这些徒弟自我创新,又带出自己的徒弟,现在贵州菜的师傅们大部分就是他们的“后代” 。虽说万变不离其宗————酸辣,但黔菜师傅们总在琢磨怎么让自己的菜更有特色,才能让已经尝遍各地特色菜的人们停在黔菜馆门口 。内行人说,现在的贵州菜,又叫江湖菜,无帮无派,似黔非黔,似粤非粤,似川非川,自成一派 。
于是,光是怎么“辣得香”就有了好多门道 。贵州人吃辣椒在全国首屈一指,这不是指贵州人吃得辣,吃得多,而是说贵州人的辣椒加工成系统,口味上有特色 。黔菜带辣味的菜肴可分为油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣等系列,有的辣得大汗淋漓,有的辣得回味无穷 。比如其它地方绝对没有的鸡辣椒,因为主料是嫩嫩的鸡丁,自然比一般的辣椒多了一种鲜香味 。不要说用鸡辣椒作调味品,就是当作一道菜也不为过 。
黔味火锅也自成特色,花江狗肉火锅、凯里酸汤鱼火锅、贵阳青椒童子鸡火锅、幺铺毛肚火锅、鼎罐鸡火锅等等,光听听名字就让人嘴馋 。黔味火锅特别强调主料、调料、辅料混合而成的异香味,火锅烧开后,香味扑鼻 。
黔菜的蘸水也是一绝 。虽然调料也就是辣椒、蒜泥、姜末、芫荽、花椒、味精等等酌情添减,但什么菜配什么蘸水都有讲究 。如黔味名菜“金钗挂玉牌”,用糍粑辣椒蘸水,辣香醇厚;用煳辣椒蘸水,干香浓郁;用青椒西红柿蘸水,清香爽口……还有更讲究的,或在蘸水中加上炸过的黄豆、花生;或调上豆腐乳,撒上点脆哨、肉末;或加上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜,豆豉……风味又不同 。
说了这么多,还是要亲口尝尝才行 。做贵州菜的家常菜馆在贵阳可不少,大多数属于中低档价位,一两百块钱就可以吃上一顿酸辣尽致的黔菜,还不快来试试?
贵州特色菜一锅香
在边远的民族山区，还保存有原始的一锅香，即将各种蒸．炒．烧．炖．煮的菜加工后，倒在一锅内上火煮，人们围炉而坐，用蘸水碗蘸食．贵州各族人民创造了丰富的饮食文化，大多数民族喜欢食鱼．牛肉．狗肉．创造了许多的佳肴，组成千滋百味的民族菜，开创了贵州菜一辣二酸的特色，可谓＂辣出品味．酸出特色＂
家常扣肉
主料：带皮猪五花肉
辅料：盐酸菜
调料：盐、香葱、姜、酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、米酒、鸡精
做法：
1、将香葱、姜洗净切成段和片；
2、将皮五花肉放入锅中焯一下捞入盘中，将肉皮抹上酱油、甜面酱、米酒腌制入味；
3、坐锅点火倒油，油温7成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下捞出晾凉切成片，放在器皿中待用；
4、坐锅点火放油，油热放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、盐、酱油翻炒均匀，倒入装有五花肉的器皿中，放到蒸锅中蒸30分钟取出扣在盘中即食 。
独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一，酸、辣、甜、咸俱全，风味独特 。既可当下饭小菜，也可作筵席上的压桌菜，以解酒荤，又可作烹调的辅料
特点：香醇味美
酸汤鱼：端上桌来的是千锤百炼之后的酸汤，汤味道醇厚，酸中带辣，辣是那种糟辣，而酸是一种有回味的清酸 。把鱼煮熟之后，就可以尽情食用，鱼肉在酸汤中已经煮得微烂，舀一勺酸汤放在手边的小料里，放一点味道特别的辣椒酱，和匀 。夹一块鱼肉，蘸着调料放进嘴里，鱼肉鲜美，酸汤酸得恰到好处，混合着调料中的香辣，多重的口感如同一次味蕾风暴，裹挟着美味，鲜嫩，爽滑，刺激，带来多层次的美味感受 。
黄果树腰片：满满一层的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽，所以绝对没有想象中的辣 。下面的腰片，隐隐泛光，还未入口，一股腌制过的浓香已经扑面而来 。初尝微辣，再尝咸鲜，煞是好吃 。
米豆腐：大厨介绍说，必须贵州的米才会有地道的贵州味 。这是用当年的新米经水浸泡打磨成浆，用小火加热煮沸，并用卤水点制而成 。食用时切成长条，放入葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、黑大头菜、酱油、食醋，最后淋上香辣红油，即成一碗解馋的食品，令你欲罢不能 。口味咸鲜偏辣，有点酸味，据说还有美容、清肺的功效 。
青椒炒青岩豆腐：青岩是一个古镇，当地人把豆腐经过十几道工序加工，是一道典型的贵州特色菜，青岩豆腐吃起来类似卤制品，很有嚼头，而且是越嚼越出味 。
苗家炸辣蟹：这道菜非常的有特色，初看红色的糯米一块一块的，还以为是酒糟，据大厨介绍才知，原来是用糯米粉磨成面，混着遵义的辣椒一起泡在醋坛子里，腌制2个星期左右才制成的辣椒 。用这种辣椒和螃蟹一起炒，炒出来的味道更香，而且清淡之中暗香萦绕，丰腴处盈润有韧性，相当有嚼劲 。
泡椒全肘：端上来时看到满满的一盆辣椒，中间的肘子与辣椒一样红彤火艳，还真让不敢吃辣的人逼出几颗汗来，但实际上这是贵州的泡椒，并不是很辣，但却是酸辣浓郁、淡雅醇厚 。肘子因为泡椒的酸一点也不觉得腻口，反而是越吃越感到鲜，欲罢不能 。
