宋代斗茶?宋代斗茶 ， 其法如下：先用瓶煎水 ， 接着调膏 。所谓"调膏" ， 视茶盏大小 ， 用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏 ， 再注入瓶中的沸水 ， 调和茶末如浓膏油 ， 以粘稠为度 。调膏之前 ， 还须"温盏" 。蔡襄《茶录》："盏气热 ， 冷则茶不浮" 。再注入沸水 。衡量斗茶的胜负 ， 一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹 。汤花面要求色泽鲜白 ， "淳淳光泽" ， 民间称其为"冷粥面" ， 意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中 ， 叫做"粥面粟纹" ， 像白色粟纹一样细碎均匀 。汤花保持一段时间后就要散退 ， 此时盏内沿就会出现一圈水痕 ， 以先出现水痕者为负 。正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法 ， 以水痕先退者为负 ， 耐久者为胜" 。
?斗茶 ， 多为两人捉对“厮杀” ， 经常“三斗二胜” ， 计算胜负的单位术语叫“水” ， 说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。?斗茶始于唐代 ， 据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡 。每年春季是新茶制成后 ， 茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动 。有比技巧、斗输赢的特点 ， 富有趣味性和挑战性 。一场斗茶比赛的胜败 ， 犹如今天一场球赛的胜败 ， 为众多市民、乡民所关注 。唐叫“茗战” ， 宋称“斗茶” ， 具有很强的胜负的色彩 ， 其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动 。?斗茶 ， 又叫“斗茗”、“茗战” ， 它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩” 。何谓斗茶？斗茶 ， 即比赛茶的好坏之意 ， 是惠州传统民间风俗之一 。斗茶始于唐代 ， 始创于的广东惠州 ， 又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡 。斗茶是每年春季新茶制成后 ， 茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动 。一场斗茶比赛的胜败 ， 犹如一场球赛的胜败 ， 为众多茶农、茶人所关注 。唐称“茗战” ， 宋呼“斗茶” ， 名异而实同 ， 都具有强烈的赛事色彩 。?在宋代 ， 苏东坡就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述 。此俗直至民国年间依然在惠城中盛行 。斗茶是在品茶的基础上发展起来的 。品茶也称品茗 ， 由主人邀请三五知己 ， 将泡好的茶 ， 盛在小酒杯一样大小的茶盅内 ， 像饮酒那样细细品尝 。斗茶则与此不同 。斗 ， 惠州话有争斗的意思 ， 也有在争斗中逞强获胜之意 。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精 ， 争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义 。?参加斗茶的人 ， 要各自献出所藏名茶 ， 轮流品尝 ， 以决胜负 。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度 ， 茶具的优劣、煮水火候的缓急等等 。斗茶要经过集体品评 ， 以俱备上乘者为胜 。?斗茶的场所 ， 一般多选在比较有规模的茶叶店 。这些店大都分前后二进 ， 前厅阔大 ， 是店面；后厅狭小 ， 兼有小厨房——便于煮茶 。有些也兼有房间 ， 老板家人也住在里头 。当然 ， 一些街坊、工友好此道者 ， 几个人小聚谈到茶道 ， 也有说斗就斗的 。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院 ， 或其家临江、近西湖的 ， 便都是斗茶的好场所 。?斗茶多选在清明节期间 ， 因此时新茶初出 ， 最适合参斗 。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合 ， 多的十几人 ， 少的五六人 ， 斗茶时 ， 还有不少看热闹的街坊邻舍 。如在茶店斗 ， 则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹 ， 特别是当时在场欲购茶的顾客 ， 更是一睹为快 。?宋代是极其讲究茶道的时代 ， 上起皇帝 ， 下至士大夫 ， 无不好此 ， 并著书立说 ， 加以理论化 。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》 ， 蔡襄撰《茶录》 ， 黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣 。据宋、明人写的笔记记述 ， 斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏 。?斗茶品 。二人或多人共斗 ， 主要是两方面：一是汤色 ， 即茶水的颜色 。“茶色贵白” ， “以青白胜黄白”（蔡襄《茶录》） 。二是汤花 ， 即指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽 ， 汤花的色泽与汤色是密切相关的 ， 因此两者的标准是相同的；第二是汤花泛起后 ， 水痕出现的早晚 ， 早者为负 ， 晚者为胜 。?如果汤花细匀 ， 有若“冷粥面” ， 就可紧咬盏沿 ， 久聚不散 ， 这种最佳效果名曰“咬盏” 。反之 ， 汤花泛起 ， 不能咬盏 ， 会很快散开 。汤花一散 ， 汤与盏相接的地方就会露出“水痕”（茶色水线） 。因此 ， 水痕出现的早晚 ， 就会成为汤花优劣的依据 。?有时茶质虽略次于对方 ， 但用水得当 ， 也能取胜 。有时用同样的水煎茶 ， 最能检验茶质优劣 。这种斗茶 ， 必须了解茶性、水质 ， 以及煎后效果 ， 不能盲目而行 。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：“斗茶味兮轻醍醐 ， 斗茶香兮薄芝兰 ， 其间品第胡能欺 ， 十目视而十手指 。”?宋徽宗曾说：“盏以青绿为贵 ， 兔毫为上 。”苏轼在《送南屏谦师》诗曰：“道人晓出南屏山 ， 来试点茶三味手 。忽惊午盏兔毫斑 ， 打作春瓮鹅儿酒……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时 ， 亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏 。宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中 ， 对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:“茶色白 ， 宜黑盏 ， 建安所造者绀黑 ， 纹如兔毫 ， 其坯微厚 ， 最为要用 。出他处者 ， 火薄或色紫 ， 皆不及也 。其青白盏 ， 斗试家之不用 。”因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重 ， 青者受水详明 。建安人斗茶 ， 茶色以青白胜黄白 。由于斗茶喜用白茶 ， 黑白对比分明 ， 故以黑瓷茶盏最为要用 。?决定斗茶胜负的标准 ， 主要有两方面 。?一是汤色 。即茶水的颜色 。一般标准是以纯白为上 ， 青白、灰白、黄白 ， 则等而下之 。色纯白 ， 表明茶质鲜嫩 ， 蒸时火候恰到好处 ， 色发青 ， 表明蒸时火候不足；色泛灰 ， 是蒸时火候太老；色泛黄 ， 则采摘不及时；色泛红 ， 是炒焙火候过了头 。?二是汤花 。即指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽 。因汤花的色泽与汤色是密切相关的 ， 因此 ， 汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后 ， 水痕出现的早晚 ， 早者为负 ， 晚者为胜 。如果茶末研碾细腻 ， 点汤、击拂恰到好处 ， 汤花匀细 ， 有若“冷粥面” ， 就可以紧咬盏沿 ， 久聚不散 。这种最佳效果 ， 名曰“咬盏” 。反之 ， 汤花泛起 ， 不能咬盏 ， 会很快散开 。汤花一散 ， 汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线） 。因此 ， 水痕出现的早晚 ， 就成为决定汤花优劣的依据 。?茶的普及是在唐代以后 ， 这与佛教的兴盛颇有关系 。唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧“习禅务于不寐 ， 又不餐食 ， 皆许其饮茶 。人身怀挟 ， 到处煮炊 ， 从此转相仿效 ， 遂成风俗 。”有一点他还没说：僧人视茶为“不发”（抑制性欲）之药 ， 以为饮之有助屏绝尘念 。总之 ， “茶佛一味” ， 唐代寺观众多的罗浮山盛行种茶和饮茶 ， 是情理中事 。《全唐诗》载有胡宿的《冲虚观》诗 ， 谓“茗园春嫩一旗开” ， 可见罗浮山在唐代已有茶园 。李翱于唐元和四年（809）知循州 ， 他的《解惑》文则说王野人移居罗浮 ， “积十年 ， 及构草堂 ， 植茶成园 ， 犁山田三十亩以供食” ， 那时的茶园已是颇具规模 。?到了北宋 ， “斗茶”已成惠州民间习俗 ， 这又有东坡的诗文为证 。东坡游罗浮 ， 品尝了景泰禅师的卓锡泉 ， 作《记》说：“岭外唯惠人喜斗茶 ， 此水不虚出也！”在惠州他也种茶 ， 有《种茶》诗：“紫笋虽不长 ， 孤根乃独寿 。移栽白鹤岭 ， 土软春雨后 。”紫笋 ， 古茶名 ， 有人释为“紫色的竹笋” ， 那是望文生义 。还有一首有名的《汲江煎茶》诗 ， 首联云：“活水还须活火煎 ， 自临钓石取深清” ， 如今“钓石”尚存 ， 就在桥东沿江路边 ， 只是已无“清深”可取 ， 难再见坡翁当年“大瓢贮月归春瓮 ， 小杓分江入夜瓶”的情景了 。稍后 ， 唐庚贬惠州 ， 作《斗茶记》 ， 说：“二三君子相与斗茶于寄傲斋 ， 予为取龙塘水烹之而第其品 。以某为上 ， 某次之 ， 某闽人其所赍宜尤高 ， 而又次之 。然大较皆精绝” 。寄傲斋和龙塘 ， 故址在今之子西岭；“赍宜” ， 携来佐茶的菜肴（一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末） 。惠人“斗茶”的情形 ， 于此约略可见 。一个“烹”字 ， 更说明那时所“斗”之茶 ， 非如今冲泡式的功夫茶 。东坡诗谓“薄薄酒 ， 胜茶汤” ， 叫茶汤 ， 是因为当中除茶叶外 ， 还有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等 。享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤 ， 古人说“喝” ， 惠州话说“食” ， 都不为无理“采茶作饼 ， 欲煮茗饮 ， 先炙令赤色 ， 捣末置瓷器中 ， 以汤浇覆之 ， 用葱姜桔子芼之” ， 这种见载于汉末的喝茶方法 ， 据说延至宋代后便逐渐消失 ， 其实未必尽然 。旧属惠州的海陆丰地区流传着一首竹枝词：“辰时餐饭已餐菜 ， 牙砵擂来响几家 。厚薄人情何处见？看他多少下芝麻 。”这里说的擂茶 ， 是惠东汕尾等地至今仍保留着的古老喝茶习俗 ， 有客至或是喜庆事 ， 必擂茶以示隆重 。生小孩满月 ， 谓之“满月茶”；建新房上梁 ， 谓之“上梁茶”；亲家母头一回上门商议儿女嫁娶事宜 ， 少不了又要擂“亲家茶” 。茶的配料虽因具体条件而有所变化和不同 ， 故有咸茶、菜茶、药茶等众多名目 ， 烹制的方法却与上述古法大体无异 。
推荐阅读
- 探寻宋代斗茶歌与斗茶图
- 宋代人是如何饮茶、斗茶的？为你重现宋代斗茶法
- 为什么要醒酒,喝酱香酒时，究竟该不该醒酒？
- 宋代茶艺：分茶
- 什么叫哲学,人生的哲学意义究竟是什么？
- 3d动画制作好学吗,3DMAX究竟好不好学？
- 宋代的制茶工艺
- 官
- 建
- 狗狗摇尾巴究竟意味着什么