/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:普通表格; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;}[湖北]刘湘松
宋代是我国茶文化的鼎盛时期 。北南两宋三百年间 ， 社会环境相对稳定 ， 茶叶生产发展较快 ， 制茶技术不断创新 ， 品饮方式日趋精致 。由于官僚贵族的倡导示范 ， 文人僧徒的鼓吹传播 ， 市民阶层的广泛参与 ， 茶叶在生活物质领域的地位等同于米盐 ， 饮茶在精神文化领域成为一种流行时尚 。正如《大观茶论》所言：“天下之士 ， 励志清白 ， 竞为闲暇修索之玩 ， 莫不碎金锵玉 ， 啜英咀华 ， 较筐箧之精 ， 争鉴裁之妙 ， 虽下士于此时 ， 不以蓄茶为羞 ， 可谓盛世之清尚也 。”在这一普天共饮的社会背景下 ， 宋代茶艺逐渐形成了一套规范程式 ， 这便是分茶 。
宋人直接描写分茶的文学作品以杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》为代表 。本诗写于孝宗隆兴一年(1163年) ， 作者在临安胡铨(澹庵)官邸亲眼看见显上人所作的分茶表演 ， 深为这位僧人的技艺所折服 ， 即兴实录了这一精彩镜头 。诗中写道：“分茶何似煎茶好 ， 煎茶不似分茶巧 。蒸水老禅弄泉手 ， 隆兴元春新玉爪 。二者相遭兔瓯面 ， 怪怪奇奇真善幻 。纷如擘絮行太空 ， 影落寒江能万变 。银瓶首下仍尻高 ， 注汤作字势嫖姚……”经过显上人魔术般的调弄 ， 兔毫盏中的茶汤幻化出各种物象 ， 时而像乱云飞渡 ， 时而像寒江照影 ， 那游动不居的线条又像龙飞凤舞的铁画银钩 ， 纯乎一位印象派大师的杰作 ， 为欣赏者开拓出一片想象的空间 。
这种分茶技巧的最高境界并非僧道之流所独擅 ， 皇上高兴起来也偶尔露一手 。据李邦彦《延福宫曲宴记》所载：“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具 ， 亲手注汤击拂 。少顷 ， 白乳浮盏面 ， 如疏星淡月 。顾群臣曰：‘此自布茶 。’饮毕 ， 皆顿首谢 。”
早在北宋初年陶《清异录》对此也有记载：“近世有下汤运匕 ， 别施妙诀 ， 使茶纹水脉成物象者 ， 禽兽虫鱼花草之属纤巧如画 ， 但须臾即就幻灭 。此茶之变也 ， 时人谓之茶百戏 。”“沙门福全能注汤幻字成诗一句；如并点四碗 ， 共一首绝句 ， 泛乎汤表 。檀越日造门求观汤戏 。”为此 ， 福全十分得意 ， 还咏诗一首：“生成盏里水丹青 ， 巧画功夫学不成 。却笑当年陆鸿渐 ， 煎茶赢得好名声 。”
文学的浪漫使得有些特异现象被渲染得荒唐离谱 。其实福全只不过是玩弄分茶技巧 ， 如同在沙盘上扶乩一样 ， 采用心理暗示法愚弄迷信者 。因为有人捧场 ， 福全居然大言不惭 ， 把陆鸿渐也不放在眼里了 。所以 ， 福全的分茶功夫与其说是技术 ， 不如说是江湖骗术 。那么 ， 分茶的常规操作规范又是怎样的呢?宋代名臣蔡襄《茶录》和徽宗赵佶《大观茶论》均有详细说明 。
蔡襄《茶录》的依据是福建茶区的实践经验 。福建是宋代的重点茶区 ， 又是贡茶的主要产地 ， 为了评选优质茶 ， 经常进行民间斗茶活动 ， 这种具有广泛群众基础的竞赛推动了分茶技术的成熟 ， 也奠定了《茶录》的权威性地位 。《茶录》列专章介绍了点茶 ， 也就是分茶 。要点一盏好茶 ， 第一要严格选茶 。茶取青白色 ， 不取黄白色；取自然芳香者 ， 不取添加香料者 。这一道程序相当于评审茶样 。第二是对成品茶进行炙烤碾罗的再加工 。为了防止团茶在存放中吸潮而减少香气 ， 除了精心藏茶之外 ， 在饮用前还要进行炙烤以激发香气 。这一步骤近似于现代西南茶俗中的烤茶 。碾与罗是冲泡末茶的特殊要求 ， 操作也有诀窍：碾茶 ， 先用净纸密裹捶碎 ， 然后熟碾；罗茶 ， 筛眼宜细不宜粗 。然后进入点汤程序 。点汤要控制茶汤与茶末的比例 ， 投茶与注水的顺序 ， 烧水的温度 ， 茶盏的质地颜色 ， 以及击拂的手法 。
如果说蔡襄《茶录》是福建民间斗茶的总结 ， 那么以赵佶名义编写的《大观茶论》则是宫廷茶艺的实录 。茶艺进入宫廷以后 ， 蒙上了一层贵族化的华丽色彩 ， 其基本要求仍与《茶录》相符 。赵佶在《点茶》一章分析了因操作不当致使点茶失败的各种情况 ， 揭示了冲点一盏好茶的妙诀：“量茶受汤 ， 调如融胶 ， 环注盏畔 ， 勿使侵茶 。势不欲猛 ， 先欲搅动茶膏 ， 渐加击拂 。手轻筅重 ， 指绕腕旋 ， 上下透彻 ， 如酵蘖之起面 。疏星皎月 ， 灿然而生 ， 则茶之根本立矣 。”
赵佶一代亡国之君 ， 虽无雄才大略以安定天下 ， 却不以茶道为末技 ， 躬亲茶艺 ， 乐此不疲 ， 为后代留下了一份宝贵的茶文化史料 。因此 ， 把他列入茶人 ， 可算是名副其实 。
【宋代茶艺：分茶】上之所好 ， 下必效之 。既然皇上热衷茶艺 ， 全国自然掀起高潮 ， 特别是文人士大夫 ， 皆以分茶为雅尚 。宋诗人陆游作于淳熙十三年的《临安春雨初霁》有“矮纸斜行闲作草 ， 晴窗细乳戏分茶”的佳句 。宋人咏茶之作难以计数 ， 单以顶尖的著名大诗人的欧阳修、苏轼、黄庭坚、陆游等都积极参与茶诗的创作 ， 就可以想象当年茶文化热是怎样的沸沸扬扬 。
分茶可以寄托文人的闲情逸致 ， 培养艺术的灵感 ， 体现人格的品位 ， 是一种精致的生活技巧 。作为一种游戏 ， 也影响到妇女生活 ， 特别是知识妇女 ， 心闲手巧 ， 更是以分茶为乐 。著名女词人李清照应是一位分茶能手 ， 除了与丈夫“翻茶校帖”的佳话之外 ， 在她的诗词作品中也多次涉及分茶 。例如《满庭芳》有“生香薰袖 ， 活火分茶” ， 《摊破浣溪沙》有“豆蔻连梢煎熟水 ， 莫分茶” ， 《晓梦》有“嘲辞斗诡辨 ， 活火分新茶” 。在描写妇女生活的文人作品中 ， 也把纤纤捧瓯作为审美对象 。例如黄庭坚《阮郎归》有“捧瓯春笋寒” ， 史浩《临江仙》有“春笋惯分茶” ， 苏轼记梦回文绝句有“酡颜玉碗捧纤纤” 。
在宋代 ， 分茶也是商业文化的一个亮点 ， 人们习惯地把从事饮食服务的店铺直接称为分茶或分茶酒店 。从孟元老所著《东京梦华录》中 ， 我们可以看到京城开封茶馆服务业的繁荣景象 。首先是茶馆多、分布广 ， 宣德楼前御街东有李四分茶 ， 曲院街北有薛家分茶 ， 院街御廊西有一处分茶 ， 朱雀门外御街以南除了东西两教坊 ， 余皆民居或茶坊 。其次是各有经营特色：潘楼东早市的茶坊五更点灯开市 ， 供应早茶；旧曹门街北山子茶坊经营夜市 ， 店内有仙洞、仙桥等观光游览景点 ， 仕女夜游可以在这里休闲娱乐吃茶；另有流动茶摊 ， 走街串巷 ， 提瓶叫卖 ， 进行社区服务 。其三是为了满足特殊人群的需求 ， 除了卖茶 ， 还专卖素食点心 ， 称为素分茶 。
宋室南渡之后 ， 偏安一隅 ， 随着北方士族南迁带来的大量财富 ， 使都城临安出现了空前繁荣 ， 植根于南方土壤的分茶业也获得了更大的发展空间 。耐得翁《都城纪胜》和吴自牧《梦粱录》为我们描绘了一幅杭城茶事风俗画卷 。这个时期 ， 面对国事日非 ， 民众心理无所归依 ， 不少人只有在茶楼酒肆寄托苦闷彷徨；而动乱之后出生的年青一代在侈靡的社会风气影响下 ， 沦丧了收复失地的志向 ， 把茶楼酒肆当做苟且偷安的温柔乡 。这一时期的茶馆文化成为南宋市井社会的聚焦点 。
杭城茶馆除了传统的分茶 ， 更加突出了娱乐休闲和交际的功能 ， 这也使得繁琐复杂的分茶技艺走向平民化 。店主为了招徕顾客 ， 仿照大酒店的规模进行室内装璜布置 ， 摆设鲜花盆景 ， 悬挂名人字画 ， 门口灯笼高挂 ， 供应四时名茶 ， 夏天卖雪泡梅花酒 ， 冬天卖擂茶 。有的茶馆有鼓吹乐队奏乐唱曲助兴 ， 有的茶馆聘请女艺员招待客人；有的茶坊开辟专业“沙龙” ， 成为兴趣相投的茶客聚会之处 ， 如黄尖嘴蹴球茶坊就俨然是一个球迷俱乐部 ， 大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆又是士大夫期朋约友交际之处 。有的茶坊专供出卖劳力者揽工觅活 ， 交流招工信息 ， 形成了劳务市场 。这些茶楼都有茶博士为顾客分茶 ， 他们就是专业茶艺员 。在旧戏舞台上 ， 我们常常可以看到那个时代茶博士的身影 。例如根据宋代南戏《寻亲记》改编的昆剧《茶访》中就有一位唱主角的茶博士 ， 此人戴蓝毡帽 ， 穿茶衣 ， 腰包系在衣服里面 ， 黑裤、布袜、便鞋、手持黑纸扇 ， 肩搭蓝地白花堂布 ， 干净利索 ， 语言恢谐 ， 胆小而富有同情心和正义感 。这种职业的劳动者形象也受到画工的关注 ， 宋人刘松年《茗园赌市图》中就绘有一位挑担卖茶的小贩 。
分茶是建立在饮用末茶基础上的技艺 ， 到了明代 ， 全叶冲泡取代了末茶点饮 ， 分茶技艺就退出了历史舞台 ， 但是作为一种历史遗存 ， 我们从当代日本抹茶道依稀可见它的面貌 ， 我国南方民间流行的擂茶 ， 也多少体现了分茶习俗的遗意 。
