山庄凉菜菜谱
【山庄凉菜菜谱】四川棒棒鸡
材料:
鸡腿两只 ， 香葱两颗 ， 姜片4片 ， 花椒1/2大匙 ， 盐1茶匙 ， 料酒1大匙（放入煮锅里的材料） ， 调料A：花椒粉1/2茶匙 ， 生抽或酱油2大匙 ， 砂糖1/2茶匙 ， 芝麻酱1大匙 ， 花椒油1茶匙 ， 麻油1/2大匙 ， 辣椒红油2大匙 ， 调料B：炒熟白芝麻 ， 炒熟花生米碎 ， 香菜碎 ， 各1/2大匙
做法:
1.锅内注入清水 ， 放入姜片 ， 香葱段 ， 花椒 ， 盐 ， 大火煮开 。
2.放入鸡腿 ， 转小火慢慢煮制20分钟至熟 。
3.煮好的鸡腿 ， 冲洗干净 ， 用冷水或冰水浸泡十分钟 。
4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散
5.用手分离骨 ， 肉 ， 将鸡肉撕成长条状
6.在碗内放入调料A ， 用筷子混合均匀备用
7.花生放入微波炉中高火叮1分钟 ， 放凉去皮 。
8.用胶袋装好 ， 用擀面棍敲碎 。
9.最后将调料淋在鸡丝上 ， 洒上炒熟白芝麻 ， 花生碎 ， 及香菜碎即可 。
夫妻肺片凉菜
材料:
主料：牛肉 ， 牛杂（肚梁 ， 心舌 ， 干层肚 ， 头皮） ， 盐炒花生仁 ， 卤水 ， 酱油 ， 芝麻粉 ， 花椒粉 ， 味精 ， 八角 ， 花椒 ， 肉桂 ， 川盐 ， 白酒辣椒油 。
做法:
1、将鲜牛肉、牛杂洗净 ， 牛肉切成500克重的块；
2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起 ， 置另一锅内 ， 加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒 ， 再加清水 ， 用旺火烧沸约30分钟后 ， 改用小火煮90分钟 ， 煮到牛杂熟而不烂 ， 先熟的先捞出 ， 晾凉待用；
3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后 ， 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
4、将熟花生米拍碎待用 ， 再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起 ， 淋上味汁拌匀 ， 分盛若干盘 ， 分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 。
川味香辣凉面
熟凉面180公克 ， 小黄瓜丝30公克 ， 红萝卜丝15公克 ， 葱花1茶匙 ， 花生粉1大匙 ， 香醋1大匙 ， 花椒粉1/4茶匙 ， 糖1大匙 ， 酱油1大匙 ， 辣椒油1大匙 ， 凉开水3大匙
做法:
1.将所有调味料加入凉开水中拌匀 。
2.将熟凉面盛盘 ， 放上小黄瓜丝、红萝卜丝、葱花与花生粉 ， 淋上作法1的酱汁即成 。
共和凉菜卷
材料:
主料：芹菜120克 ， 胡萝卜120克 ， 绿豆芽180克 ， 山东白菜（取梗）180克 ， 香菇120克 ， 粉丝1又1/2把 ， 春卷皮12张 ， 芥末酱2大匙 ， 蛋黄1个 ， 盐1/2小匙 ， 糖1/2小匙 。
做法:
1、芹菜、胡萝卜、山东白菜梗洗净 ， 切丝；绿豆芽洗净 ， 摘除头尾；香菇泡软 ， 切丝；粉丝泡软 ， 切6厘米小段备用 。
2、1/2锅水大火烧开 ， 放入步骤1的材料飞烫40秒 ， 捞起沥干水分后加芥末酱及调味料拌匀 。3、将春卷皮摊开 ， 放上步骤2的材料 ， 边缘涂蛋黄后卷好 ， 切段装盘即可 。
