蒸的饭菜更有营养吗
蒸的饭菜更有营养吗？
核心提示：营养师表示 ， 蒸菜能够保留更多营养 ， 吃法更健康 ， 但要注意食材的新鲜和火候 。让我们用健康的年夜饭迎接新年的到来！
2012年的春节正在一步一步悄然临近 ， 这段时间想必家家户户都在忙着买年货为年夜饭准备材料 ， 同时也在为年夜饭如何做得更健康而烦恼吧 。前几天正好有一位网友问小编说：“真功夫蒸的东西是不是真的那么有营养？”在此小编不对这个企业做出评价 ， 但却想向烦恼于健康年夜饭的主妇们推荐“蒸”这种健康的烹饪方式 ， 营养师们一致认为 ， “蒸”是最能保留食物营养价值的一种烹饪方法 。
蒸——保留营养的好方法
烹饪方法有许多 ， 从大类上分有四种 ， 一种是油传热 ， 如炒、煎、炸；一种是水传热 ， 如煮、炖、煨；一种是汽传热 ， 如蒸；最后一种是其他 ， 如卤、拌等 。蒸是汽传热烹饪方式 ， 指把经过调味后的食品原料放在器皿中 ， 再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程 。虽说中国五千年食文化 ， 烹饪方式多样 ， 但营养师们却更推崇蒸的烹饪方式 。中国农业大学食品学院副教授范志红称 ， 其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味 ， 比起炒、炸、煎等烹饪方法 ， 蒸出来的菜肴所含油脂少 ， 且能在很大程度上保存菜的各种营养素 ， 更符合健康饮食的要求 。这是因为炒菜时 ， 油的沸点可达300℃以上 ， 会破坏营养成分 。与之相比 ， 蒸菜中水的沸点只有100℃ ， 营养物质可以较多地保留下来 。研究表明 ， 蒸菜所含的多酚类营养物质 ， 如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其它烹调方法 。同时 ， 蒸的食物相对更软、更烂 ， 更有助于消化 ， 也更加适合消化系统不好的人食用 。
另外 ， 国家二级营养师王旭峰也指出 ， 蒸菜在烹饪加工的过程中 ， 不需要加入油脂和盐 ， 只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味即可 ， 因此对于饮食总是高油脂高盐的现代人来说 ， 更有利于减脂减盐 ， 预防高血压和肥胖 。国家一级营养师王雷军告诉小编 ， 一般“蒸的食物更有营养”这种说法并代表食物的营养有所增加 ， 而是在烹饪的过程中 ， 大量减少食物营养的损失 ， 留存下来的营养更多而已 ， 所以在对前来咨询的老百姓进行饮食营养建议的时候 ， 都会建议他们多吃蒸的食物 ， 这样更有利于营养的摄入 。
怎么做蒸菜最健康？
如果你以为做蒸菜就是把锅里装上水 ， 把菜往锅里一放就可以了的话 ， 那就大错特错了 。蒸菜虽然健康 ， 但也很考验做菜的功底 ， 如何才能将蒸菜做得美味又健康 ， 重点在于食材的新鲜和火候的掌握 。
由于蒸菜最大的特点便在于保持食物的原型和营养不损坏 ， 且蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水 ， 调味品也不易渗透到原料中 ， 故食物质地要嫩、多汁 ， 因此 ， 蒸菜对于食物原料的新鲜度要求会很高 。如果是不新鲜的蔬菜 ， 蒸了以后就会蔫掉 ， 看起来极倒胃口 。另外 ， 像牛蹄筋等干硬的东西 ， 也不适合蒸 。
蒸菜在火候的控制方面也极为重要 ， 绝对不是将菜放进去以后一味蒸到熟为止就行 。根据食材的不同 ， 蒸菜的火候也分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种 。用旺火沸水速蒸 ， 适用于质嫩的原料 ， 如鱼类、蔬菜类等 ， 时间为15分钟左右；对质地粗老 ， 要求蒸得酥烂的原料 ， 应采用旺火沸水长时间蒸 ， 如香酥鸭、粉蒸肉等；原料鲜嫩的菜肴 ， 如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸 。
另外小编还要提醒广大网友 ， 如果在准备年夜饭的时候准备了一口大蒸锅分多层蒸食物 ， 需要特别注意两点：一是将同类蒸法的菜肴放在一起蒸 ， 不可将应该猛火蒸的菜肴和应该小火慢蒸的食物放在一起蒸 ， 这样会破坏食物的原型 ， 营养和口感上也有一定打折；二是注意分层摆放 ， 汤水少的菜放在上面 ， 汤水多的菜放在下面 ， 淡色菜放在上面 ， 深色菜放在下面 ， 不易熟的菜放在上面 ， 易熟的菜放在下面 。
让蒸菜营养更加多样化
我们身在一个追求多样化的时代里 ， 对于蒸菜的营养价值自然也就不满足于将食物营养保留下来 ， 而要追求给营养“加分” 。王旭峰营养师认为 ， 蒸菜的原料来源很广泛 ， 中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说 。他举例表示 ， 在河南民间 ， 基本没有什么不能蒸的蔬菜 ， 而且做蒸菜时往往都会用多种蔬菜做原料 ， 土豆、芹菜、胡萝卜、茄子、莲藕、茼蒿甚至野菜等多种原料一起上锅蒸 ， 不仅做出的蒸菜五颜六色 ， 而且充分体现了饮食多样化的思想 。另外他还认为 ， 对于蒸菜所搭配的面粉 ， 咱们也不必拘泥于小麦粉 ， 玉米面粉、小米面粉和各种杂豆粉都是很好的选择 ， 可以帮助咱们补充粗粮 ， 增加膳食纤维营养 。
提示：
【蒸的饭菜更有营养吗】春节到来又是合家团圆的喜庆节日 ， 小编在此提醒大家 ， 春节聚餐多 ， 难免都会摄入更多的大鱼大肉 ， 因此网友们在准备请客的时候也好 ， 出去赴宴也好 ， 都要注意荤素搭配 ， 注意膳食的平衡与合理 。另外要特别注意饮酒适量 ， 保卫自己的肠胃和肝脏健康！在这里39小编先给您拜个早年 ， 希望广大的网友在2012年里也能健健康康 ， 平平安安！当然 ， 大家也要继续关注39健康网饮食频道食话实说栏目哦 ， 2012年让我们吃得更健康！
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