肉类凉菜谱大全集
一、五香牛肉
【菜名】 五香牛肉
【原料】
牛肉一斤 ， 花椒、姜一块 ， 五香桂皮少许 ， 葱一棵红曲米适量、酒糖适量 。
【制作过程】
１、牛肉洗净过水沥干 ， ２、烧热锅 ， 下油 ， 下五香及水 ， 旺火烧滚放盐调味 ， 下牛肉 ， 红曲米、酒糖 ， 再转文火烧至熟透 。取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用 。
【特点】
该菜色彩红润、牛肉香烂味浓、且回味深长 ， 宜饭宜酒 。
【肉类凉菜谱大全集】二、蒜泥白肉
猪臀肉500克 。大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克 。
猪肉洗净 ， 入汤锅煮熟 ， 再用原汤浸泡至温热 ， 捞出搌干水分 ， 片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘 。大蒜捶茸 ， 加盐、冷汤调成稀糊状 ， 成蒜泥 。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状 ， 加味精即成复制酱油 。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成 。三、夫妻肺片五十多年前 ， 有郭朝华、张田正夫妻二人 ， 以制售麻辣牛肉肺片为业 ， 所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉 ， 并不用肺 。夫妻肺片片大而薄 ， 粑糯入味 ， 麻辣鲜香 ， 细嫩化渣 。
原料：
牛肉 ， 牛杂（肚梁 ， 心舌 ， 干层肚 ， 头皮） ， 盐炒花生仁 ， 卤水 ， 酱油 ， 芝麻粉 ， 花椒粉 ， 味精 ， 八角 ， 花椒 ， 肉桂 ， 川盐 ， 白酒辣椒油 。
制法：
将鲜牛肉、牛杂洗净 ， 牛肉切成 500克重的块；
将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起 ， 置另一锅内 ， 加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒 ， 再加清水 ， 用旺火烧沸约30分钟后 ， 改用小火煮90分钟 ， 煮到牛杂熟而不烂 ， 先熟的先捞出 ， 晾凉待用；
将卤水用旺火烧沸约10分钟后 ， 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
将熟花生米拍碎待用 ， 再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起 ， 淋上味汁拌匀 ， 分盛若干盘 ， 分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 。
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