湘菜常用的酱
辣妹子 ， 湖南永丰辣酱 ， 老干妈 ， 香辣酱 ， 豆瓣酱 ， 豆豉 ， 干椒 ， 鲜尖椒 ， 蒜头 ， 蒜苗和卤水 。正好13种 ， 大致这么多！！
1. 湘菜烹调用的调料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸 ， 孜然 ， 十三香等 。
2. 官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表 ， 如组庵豆腐、组庵鱼翅等；
3. 民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉 ， 郴州鱼粉 ， 东安鸡 ， 金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等 。
1. 同样是辣 ， 但是川菜是麻辣 ， 麻的发辣 ， 湘菜是热辣 ， 也可以说是纯粹的那种辣 。
2. 湘菜的特点：刀工精妙 ， 形味兼美 。
3. 湘菜的基本刀法有十六种之多 ， 具体运用 ， 演化参合 ， 使菜肴千姿百态变化无穷 。诸如“发丝百页”细如银发 ， “梳子百页”形似梳齿 ， “溜牛里脊”片同薄纸 ， 更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲” ， 刀法奇异形态逼真 ， 巧夺天工 。湘菜刀工之妙 ， 不仅着眼于造形的美观 ， 还处处顾及到烹调的需要 ， 故能依味造形 ， 形味兼备 。如“红煨八宝鸡” ， 整鸡剥皮 ， 盛水不漏 ， 制出的成品 ， 不但造型完整俊美 ， 令人叹为观止 ， 而且肉质鲜软酥润 ， 吃时满口生香 。
4. 长于调味 ， 酸辣著称 。湘菜特别讲究原料的入味 ， 注重主味的突出和内涵的精当 。
同样是辣 ， 但是川菜是麻辣 ， 麻的发辣 ， 湘菜是热辣 ， 也可以说是纯粹的那种辣 。湘菜的特点： 一、刀工精妙 ， 形味兼美 。湘菜的基本刀法有十六种之多 ， 具体运用 ， 演化参合 ， 使菜肴千姿百态变化无穷 。诸如“发丝百页”细如银发 ， “梳子百页”形似梳齿 ， “溜牛里脊”片同薄纸 ， 更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲” ， 刀法奇异形态逼真 ， 巧夺天工 。湘菜刀工之妙 ， 不仅着眼于造形的美观 ， 还处处顾及到烹调的需要 ， 故能依味造形 ， 形味兼备 。如“红煨八宝鸡” ， 整鸡剥皮 ， 盛水不漏 ， 制出的成品 ， 不但造型完整俊美 ， 令人叹为观止 ， 而且肉质鲜软酥润 ， 吃时满口生香 。二、长于调味 ， 酸辣著称 。湘菜特别讲究原料的入味 ， 注重主味的突出和内涵的精当 。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜” ， 慢火浸味的“煨” ， 选调味后制作的“烤” ， 边入味边烹制的“蒸” ， 等等 。味感的调摄精细入微 。而所使用的调味品种类繁多 ， 可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴 ， 湖南还有一些特殊调料 ， 如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油” ， 质优味浓 ， 为湘菜增色不少 。湘菜调味 ， 特色是“酸辣” ， 以痘为主 ， 酸寓其中 。“酸”是酸泡菜之酸 ， 比醋更为醇厚柔和 。辣则与地理位置有关 。湖南大部分地区地势较低 ， 气候温暖潮湿 ， 古称“卑湿之地” 。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效 ， 故深为湖南人民所喜爱 。久而久之 ， 便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗 。三、技法多样 ， 尤重煨 。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺 ， 经过长期的繁衍变化 ， 到现代 ， 技艺更精湛的则是煨 。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨” ， 在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等 ， 都讲究小火慢 ， 原汁原味 。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚 ， “洞庭金龟”汁纯滋养等 ， 均为湘菜中的佼佼者 。川菜的特点： 一是选料认真 。自古以来 ， 厨师烹饪菜肴 ， 对原料选择非常讲究 ， 川菜亦然 。它要求对原料进行严格选择 ， 做到量材使用 ， 物尽其能 ， 既要保证质量 ， 又要注意节约 。原料力求包括调料的选用 。许多川菜对辣椒的选择是很注重的 ， 如麻辣、家常味型菜肴 ， 必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴 ， 必须用川味泡辣椒等 。二是刀工精细 。刀工是川菜制作的一个很重要的环节 。它要求制作者认真细致 ， 讲究规格 ， 根据菜肴烹调的需要 ， 将原料切配成形 ， 使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀 。这不仅能够使菜肴便于调味 ， 整齐美观 ， 而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一 。如水煮牛肉和干煸牛肉丝 ， 它们的特点分别是细嫩和酥香化渣 ， 如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致 ， 烹制时就会火候难辨、生熟难分 。这样 ， 你再有高超的技艺 ， 也是做不出质高味美的好菜的 。三是合理搭配 。川菜烹饪 ， 要求对原料进行合理搭配 ， 以突出其风味特色 。川菜原料分独用、配用 ， 讲究浓淡、荤素适当搭配 。味浓者宜独用 ， 不搭配；淡者配淡、浓者配浓 ， 或浓淡结合 ， 但均不使夺味；荤素搭配得当 ， 不能混淆 。这就要求 ， 除选好主要原料外 ， 还要搞好辅料的搭配 ， 做到菜肴滋味调和丰富多采 ， 原料配合主次分明 ， 质地组全相辅相成 ， 色调协调美观鲜明 ， 使菜肴不仅色香味俱佳 ， 具有食用价值 ， 而且富于营养价值和艺术欣赏价值 。四是精心烹调 。川菜的烹调方法很多 ， 火候运用极为讲究 。众多的川味菜式 ， 是用多种烹调方法烹制出来的 。川菜烹调方法多达几十种 ， 常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等 。每个菜肴采用何种方法进行烹制 ， 必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定 。在川菜烹饪带共性的操作要求方面 ， 必须把握好投料先后 ， 火候轻重 ， 用量多少 ， 时间长短 ， 动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅 ， 芡汁轻重 ， 质量高低 ， 数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡 ， 菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度 ， 采取必要措施 ， 确保烹饪质量上乘 。川菜烹制 ， 在“炒”的方面有其独到之处 。它的很多菜式都采用“小炒”的方法 ， 特点是时间短 ， 火候急 ， 汁水少 ， 口味鲜嫩 ， 合乎营养卫生要求 。具体方法是 ， 炒菜不过油 ， 不换锅 ， 芡汁现炒现对 ， 急火短炒 ， 一锅成菜 。菜肴烹饪看似简单 ， 实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性 ， 显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力 。总之 ， 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系 。它品种丰富、味道多变、适应性强 ， 享有“一菜一格 ， 百菜百味”之美誉 ， 以味多味美及其独特的风格 ， 赢得国内外人们的青睐 ， 许多人发出“食在中国 ， 味在四川”的赞叹 。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统 ， 让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠 ， 放射出更加绚丽夺目的光彩！
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