凉菜卤菜做法
家常卤菜-红白卤水制作方法
制作方法：
将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干净 ， 重新加水 ， 放老姜(拍破) ， 大葱(留根全长) ， 烧开后 ， 应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是清汤 ， 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状 ， 锅中放少许油 ， 下冰糖粉 ， 用中火慢炒 ， 待糖由白变黄时 ， 改用小火 ， 糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒(这个时间一定要快 ， 否则易变苦 ， 要掌握好 ， 自己可以先多试几次) ， 再上火 ， 由黄变深褐色 。由大泡变小泡时 ， 加冷水少许 ， 再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色(糖色要求不甜 ， 不苦 ， 色泽金黄) 。
香料拍破或者改刀(千万不能弄细 ， 稍微改下 ， 以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟 ， 捞出放到卤汤里面 ， 加盐和适量糖色 ， 辣椒 ， 用中小火煮出香味 ， 制成卤水 。初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色 ， 其他和香料都相同) 。
去批发卤菜还不如自己掌握技术自己做 ， 这样既能节约成本 ， 又能控制食材的卫生状况和口味 。
以上是百年夫妻肺片解答 。
