热菜基础知识
1. 通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中 。
2. 炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油 。
3. 倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中 。
4. 接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜 。
炒菜过程中应掌握以下关键：
1. 热锅冷油 。就是说，锅应先热 。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒 。
2. 根据炒菜内容的不同调整火力 。
3. 一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究 。
4. 炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量 。可以加一些金鸣炒焗佐料精等 。
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