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重庆火锅的制作方法

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重庆老火锅的做法与配料.
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤 。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜 。红汤配方和调制方法很多，各有特色 。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用 。
配方一：
清汤1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤 。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味 。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓 。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤 。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂 。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤 。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净 。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
（2）扫汤
原料：
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒 。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制 。上席时，捞去鸡绒，放味精即成 。
以上，希望可以帮到你的忙，谢谢

四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环 。原汤的好坏，关系到火锅的成败 。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种 。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤 。
  要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品 。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤 。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等 。
 众多的调味品，其作用各不相同 。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色 。
 重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类 。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要 。
 属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等 。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出 。
 属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味 。
 此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够 。对此后面还将具体叙述 。
 重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理 。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好 。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅 。
 重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油 。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟 。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味 。
下面介绍几种基本原汤的调制方法 。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤 。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜 。红汤配方和调制方法很多，种有特色 。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用 。
配方一：
清汤1500克牛油250克 。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤 。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味 。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓 。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤 。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂 。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤 。（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净 。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。（2）扫汤
原料：
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒 。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制 。上席时，捞去鸡绒，放味精即成 。
熬清汤时应注意以下几点：
1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇 。
2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱 。
3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了 。
4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味 。
5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫 。
上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到 。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用 。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤 。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可 。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差 。
用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定 。  0jijiww123 2010-1-1 16:03:56 218.11.38.* 举报 一、火锅底料的炒制

原料：菜油５００克 、牛油3００克 、郫县豆瓣3００克、 干辣椒3５０克、 生姜2０克 、大蒜4０克 、大葱6０克 、冰糖3０克、 醪糟汁1００克、 八角2０克 、三奈1０克 、桂皮1０克 、小茴1０克、 草果5克 紫草5克 、香叶2克、 香草2克 、公丁香1克 。

制法：

１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。

２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１、５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。
３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料 。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨3００克 牛棒子骨3００克 鸡爪骨1００克 生姜1０克 大葱3０克 料酒2０克 鸡精3０克 味精15克 。

制法：

１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。

２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤 。

３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了 。

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