轻发酵、重发酵、适度发酵、浓熟发酵?4-6成发酵程度视为轻发酵 ， 7-8成视为适度发酵 ， 9成为浓熟发酵 ， 9-10成为重发酵 。那么 ， 在发酵中是如何实现轻发酵、重发酵、适度发酵 ， 以及浓熟发酵呢？是否发酵时间越久 ， 发酵的程度就越重呢？?这与发酵周期关系不大 ， 而是与发酵温度、加水量有关 。通过对发酵温度和加水量的控制 ， 可以来控制发酵的成熟度 。翻堆的时机掌握 ， 就是渥堆温度的掌握 。这一点 ， 对于发酵的成熟度有着极大影响 。?春茶、夏茶、秋茶发酵有何不同？?传统里 ， 一直用夏茶发酵 。近年来 ， 许多商家号称采用春茶发酵 ， 也确实见到了一些优秀的产品 。事实上 ， 春茶发酵难度较大；因为春茶的嫩度较高 ， 芽头较多 ， 为了保守起见 ， 通常发酵程度较轻；发酵起来容易出现酸味 。春茶发酵出来的熟茶 ， 感觉上香气较高扬 ， 水路细 ， 层次感明显 ， 而厚度则有不足 。春茶的氨基酸含量高过夏茶 ， 而夏茶的茶多酚含量高过春茶 。通过渥堆发酵 ， 夏茶发酵出的茶 ， 茶汤较红浓 ， 厚重感强 ， 而香气较低 。同比春茶和夏茶发酵的熟茶 ， 通常夏茶的耐泡度较高 。秋茶发酵的性状介于春茶和夏茶之间 。关于用哪个季节的茶发酵会更好 ， 大滇一直不敢肯定 。各有各的好吧 。发酵完毕 ， 最后再拼配 ， 也许是最后实际操作中最有意义的事情 。
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