【广东乌龙茶有什么制作工艺？工艺上有什么要点？】
文章插图
采摘：一般选在晴下午采摘，做到眼紧，手快，轻采，轻放，采一个放一个，避免茶青紧压 。
晒青：即日光萎凋 。晒青时间最好在有阳光的下午4-5时 。鲜叶薄置，不宜重叠 。一般而论，若气温在22℃～28℃，晒15～20分钟；20℃～25℃，晒20～30分钟；28℃～33℃时，晒10分钟左右 。具体操作时，应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况，确定晒青时间的长短 。通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度 。晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味 。
凉青：又称“复式萎凋” 。是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的凉青架凉青 。凉青属静置阶段，一般1～2小时为宜 。凉青的作用：凉青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气 。
碰青：也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋的综合过程 。碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃，适宜的相对湿度一般为75% 。碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始，直到第二天天亮，历时需10～12小时；约隔2小时碰一次，全过程需碰青5～6次；每次适度碰青约2分钟 。
碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程 。这个过程慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度 。若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”，叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准 。碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥 。是凤凰单枞茶初制中最复杂、细致之工序 。
炒青：也称“杀青” 。碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青 。其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间 。炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准 。炒青的作用：利用高温，破坏酶的活性，终止发酵作用，因定发酵成果；与此同时，使青叶水分汽化蒸发，叶质转柔，便于揉捻 。炒青工序实质便是凤凰单枞茶内质基本定型的过程 。
揉捻：从轻揉到重揉，再轻揉，中间解块2～3次 。要揉得均匀，使条索紧结，叶细胞破碎在40%～50%之间为适度标准 。揉捻的作用：揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及酶的活性之基础上，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程，从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合，并粘附于叶表，使茶叶色泽油润，外形美观，味香耐泡 。揉捻后要及时摊开，及时烘干 。解块：将茶条分散，使之不成团结块，便于茶条散去热量，散走水份停止发酵 。
烘焙：俗称“焙茶”，用炭炉烘干 。烘干应坚持“悠火薄焙”，并经两次以上的分次烘焙 。烘焙时温度要适宜；操作时手法要轻巧 。一般而言，初焙约40分钟，七成干即可，然后取出松之 。30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，停止鼓风，就焙笼中搁置到完全干后取出，即为成茶 。烘焙的作用：烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利贮藏 。
推荐阅读
- 冬梅践言的故事 冬梅践言的故事是什么
- 两小无嫌猜哪几章有丁汉白
- 请写两句有关爱国的古诗词名句
- 夏季男鞋,夏天有什么好看又舒服的男鞋？
- 春雨贵如油全诗,解缙文才出众，他有哪些打油诗？
- 大学所有专业会学ps或pr吗
- 银耳木瓜红枣汤的功效有哪些
- 想卖房但是贷款没有还完怎么办
- 可以用酸奶每天敷脸吗
- 奇妙萌可有几个