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浙江金發口味菜坉片

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浙江人喜欢清淡的食物```

浙江人的口味甜味是突出特点

浙菜特色 浙菜基于以上四大流派 ， 就整体而言 ， 有比较明显的特色风格 ， 又具有共同的四个特点：选料讲究 ， 烹饪独到 ， 注重本味 。制作精细 。一、选料讲究 。原料讲究品种和季节时令 ， 以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆 ， 所用海鲜、果蔬之品 ， 无不以时令为上 ， 所用家禽、畜类 ， 均以特产为多 ， 充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位 ， 遵循“四时之序”的选料原则 。选料刻求“细、特、鲜、嫩 。” 1、细：即精细 ， 注重选取原料精华部分 ， 以保持菜品的高雅上乘； 2、特：即特产 。注重选用当地时令特产 ， 以突出菜品的地方特色； 3、鲜：即鲜活 ， 注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料 ， 以确保菜品的口味纯正； 4、嫩：即柔嫩 ， 注重选用新嫩的原料 ， 以保证菜品的清鲜爽脆 。二、烹饪独到 。浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外 ， 其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长 。“熟物之法 ， 最重火候” ， 浙菜常用的烹调方法有三十余类 ， 因料施技 ， 注重主配料味的配合 ， 口味富有变化 。其所擅长的六种技法各有千秋： 1、炒 ， 以滑炒见长 ， 要求速度快速成菜 ， 成品质地滑嫩 ， 薄油轻芡 ， 清爽鲜美不腻； 2、炸 ， 菜品外松而里嫩 ， 力求嫩滑醇鲜 ， 火候恰到好处 ， 以包裹炸、卷炸见长； 3、烩 ， 烩的技法所制作的菜肴 ， 汤菜荣获如愿了鲜嫩 ， 汤汁浓醇； 4、溜 ， 溜的技法所制作的菜品讲究火候 ， 注重配料 ， 主料多需鲜嫩腴美之品 ， 突出原料的鲜美纯真之味； 5、蒸 ， 讲究配料和烹制火候 ， 主料作到鲜嫩瞍美； 6、烧 ， 烧的技法所烹制的菜品 ， 更以火工见长 ， 原料要求焖酥入味 ， 浓香适口 。另外 ， 浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处 ， 适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯 。烹制鱼时 ， 多以过水处理程序 ， 约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成 ， 突出了鱼的鲜嫩味美之特点 ， 传统菜当首推杭州的西湖醋鱼 ， 系活鱼现杀 ， 经沸水汆熟 ， 软熘而成 ， 不加任何油腥 ， 滑嫩鲜美 ， 众**赞 。三、注重本味 。口味注重清鲜脆嫩 ， 保持原料的本色和真味 。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行” ， 意思是要吃上等原料的本味 。但是烹饪的发展证明 ， 所谓突出原料本味 ， 并非原料经合理的科学的烹饪 ， 去其糟粕 ， 留其精华 。去其糟粕 ， 即除用熟处理外 ， 还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品 ， 达到去腥、膻 ， 增香的功效 ， 驱逐原料的不良之味 ， 增加原料的香味 。例如 ， 浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制 ， 醇香甘美 。由于浙江物产丰富 ， 因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐 。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及 。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍 ， 汤料鲜香味美 ， 风味独特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成 ， 原汁原味 ， 醇香甘美；火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成 ， 菜品鲜合一 ， 食之香嫩清鲜 ， 其构思真乃巧夺天工 。此类菜品例子举不胜举 ， 足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处 。在海鲜河鲜的烹制上 ， 浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制 ， 以突出原料之本 。四、制作精致 。浙菜的菜品形态讲究 ， 精巧细腻 ， 清秀雅丽 。这种风格特色 ， 始于南宋 ， 《梦粱录》曰：“杭城风俗 ， 凡百货卖饮食之人 ， 多是装饰车盖担儿；盘食器皿 ， 清洁精巧 ， 以炫耀人耳目” 。据南宋人笔记载 ， 赵宋偏安江南 ， 都在临安（今杭州） ， 宫廷中就设有“意思蜜煎局” ， 专制各色雕花蜜煎以供御用 。意思蜜煎局的厨师 ， 或以木瓜雕成“鹊桥仙故事” ， 或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中 ， 四周以五色染菖蒲悬围子左右 。又雕刻生百虫铺子上 ， 却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥 。”由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超 。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟 ， 配菜之巧妙 ， 烹调之细腻 ， 装盘之讲究 ， 其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色 ， 深得国内外美食家的赞赏 ， 均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合 ， 创造出了一款款美馔佳肴 。如传统名菜“薄片火腿” ， 片片厚薄均等、长短一致、整齐划一 ， 每片红白相间 ， 造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙” ， 色彩艳丽 ， 橙香蟹美 ， 构思巧妙 ， 独具一格；创新菜肴“锦绣鱼丝” ， 9厘米长的鱼丝整齐划一（足见刀工底之深厚） ， 缀以几线红绿柿椒 ， 色彩艳丽和谐 ， 博得广大食客的赞许 。许多菜肴 ， 以风景名胜命名 ， 造型优美 。许多菜肴都富有美丽的传说 ， 文化色彩浓郁是浙江菜一大特色 。

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