一、普洱熟茶的“渥堆发酵技术”及其本质?普洱茶的“渥堆发酵技术”是普洱熟茶成形核心技术含量较高的重要环节 ， 是普洱熟茶的一项特殊的工艺 ， 形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键所在 。普洱熟茶“渥堆发酵技术”是指将云南大叶种晒青毛茶湿水后 ， 堆放到一定高度 ， 在酶、微生物和湿热三种动力综合物理和化学作用 ， 引起叶内物质的相互转化 ， 特别是多酚类的自动氧化进行转化作用的结果 ， 从而形成普洱熟茶特有味道的工艺过程 。通过“渥堆发酵技术”不仅解决了普洱茶自然后发酵耗时较长的问题 ， 同时也节约了时间、空间 ， 缓解了资金压力 ， 有助于普洱茶行业的快速发展 。达到做出来的产品一方面可以满足消费者的要求 ， 又可以推动普洱茶行业的发展 。熟茶渥堆发酵的本质是微生物和酶的作用：是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的合力作用产生 ， 使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化 ， 形成熟茶特有的品质和口感 。整个熟茶的渥堆发酵过程基本上是以微生物的活动为中心 ， 在渥堆起始 ， 渥堆毛茶适宜的含水量为微生物和优势菌群的生长提供了最基本的条件；渥堆初期 ， 渥堆毛茶的含水量很高 ， 而此时的堆温却并不太高 ， 这样的条件为微生物和优势菌群的生长提供了有利的条件 ， 微生物和优势菌群大量繁殖；随渥堆时间的变化 ， 微生物和优势菌群大量增加的同时 ， 微生物和优势菌群的呼吸强度亦随之增加 ， 堆温迅速增加 ， 同时通过微生物和优势菌群的水解作用为霉菌的生长提供了丰富的呼吸基质；当堆温达到一定程度时 ， 霉菌得以大量的迅速繁殖 ， 这时渥堆毛茶的各种物理化学变化达到高潮 ， 微生物和优势菌群由于温度的升高繁殖逐渐减慢 ， 而霉菌则保持着增长的势头 ， 特别是优势种类的黑曲霉；渥堆末期 ， 随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化 ， 逐渐抑制了微生物和优势菌群和霉菌的生长发育 ， 数量呈明显的下降趋势；因而在整个熟茶的渥堆过程中 ， 微生物和优势菌群的生长和大量繁殖为霉菌的的生长创造了温度、生长基质等条件 ， 这是整个渥堆发酵的基础 。传统普洱熟茶的“渥堆发酵”全过程 ， 除了人为增加纯正水和改变温度 ， 是不增加其他任何添加物的 。二、普洱熟茶“渥堆发酵技术”工艺流程?1、晒青毛茶湿水 。这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40% ， 茶叶的细嫩度越高 ， 湿水量也会高一点 。?2、堆放 。这个高度一般是70厘米左右 ， 同时也要结合当时当地的天气温度 。?3、盖上棉布 。这个工序主要是为了保持水分、温度 。但是并不是整个发酵过程都要盖住 。有经验的师傅会根据堆子的温度 ， 水分分布来决定这块布何时打开 ， 何时又盖上 ， 打开哪个位置 ， 打开多久 。?4、翻堆解块 。这是控制温度和湿度的一个办法 。一般说来 ， 发酵过程的前30天 ， 要翻堆4次 。同时要根据实际看成熟度的情况 ， 有时需要第5次翻堆 ， 翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀 ， 温度稳定 ， 达到品质的一致性 。?5、开沟 。这个需要有经验的预见性 。在茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时 ， 就将堆子开成一条一条的沟状 ， 一开始每天都要开一次 ， 从中间对开 。这样有利于水分快速抽干 ， 堆温下降 。这是一个关键过程 ， 开早了茶叶发酵就不到位 ， 开迟了会发过头 ， 发酵师就要有经验 ， 要看茶做茶 。?6、摊晾 。在茶叶基本没有热度 ， 水分也基本恢复正常后 ， 就不再开沟 ， 直接将茶叶摊平 ， 晾干 ， 最后装袋 。三、传统普洱熟茶“渥堆发酵技术”一般时间控制?传统普洱熟茶的“渥堆发酵”时间相对较长 ， 发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间 ， “渥堆发酵”主要是根据茶叶的嫩度差异和产品的需求（堆高、量等）有所增减 ， 且在发酵中还有很多不可控的因素 。普洱茶大厂勐海茶厂现在是三代黑马技术（约45天） ， 可控性和稳定性得到很大改进 。以下介绍的是普洱熟茶传统渥堆发酵需要的时间及茶叶发生的转化（仅供参考） 。?传统普洱熟茶的“渥堆发酵”一成熟（约10天）叶底杏黄色且柔软 ， 汤色杏黄色带浑浊多毛质 ， 味度苦涩为主甘感中也带涩；二成熟（约18天）叶底淡黄色且柔软 ， 汤色黄而浑浊多毫 ， 味度苦涩为主但回甘较快 。三成熟（约25天）叶底变得黄中偏点红色 ， 汤色以黄为主带微微红浑 ， 味度苦涩度为主回甘快；四成熟（约32天）叶底红黄为主带柔软 ， 汤色黄红带浑浊 ， 味度苦涩中带钝感略柔 ， 回甘快；五成熟（约38天）叶底变得淡淡的红色（象纯干仓15年生普叶底） ， 汤色浅红浅红带微浑 ， 味度一般苦涩 ， 回甘纯快茶；六成熟（约46天）叶底暗红色柔软 ， 汤色变红且不浑 ， 口感是微微的苦涩 ， 回甘比较纯厚；七成熟（约53天）叶底红为主偏带点褐色 ， 汤色艳红微清 ， 口感熟味厚重 ， 带点陈甘香；八成熟（约58天）叶底全部变得褐色柔软 ， 汤色红浓带清亮 ， 口感陈香味纯厚 ， 回甘中深润感；九成熟（约64天）叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬 ， 汤色暗红 ， 口感纯而不活 ， 香闷不爽 。十成熟（约70天）叶底黑硬且有碳化积象 ， 汤微黑而带碳火味 。总的来说 ， 茶叶的发酵度的选择主要采决于厂家对产成品的要求 ， 而进行传统普洱熟茶的“渥堆发酵技术”的工艺的制作了 。
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