茶叶中含有一种苦味物质 ， 苦得让人难受 ， 但它却是茶叶提神醒脑的关键因素 ， 那便是咖啡碱 。?下面这篇文章主要介绍茶叶中的咖啡碱 ， 帮助大家认识茶叶苦味的来源及其对人体的作用 。生物碱是指一类来源于生物界的含氮有机化合物,在植物界分布较广,在茶树体中 ， 主要是嘌呤类生物碱 ， 其次也有少量嘧啶类生物碱 。鲜叶中的生物碱 ， 主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱 。以咖啡碱含量最多 ， 一般为2%-4% ， 是茶叶中重要的滋味品质成分 ， 可可碱一般为0.05% ， 茶叶碱为0.002%左右 。咖啡碱?咖啡碱在茶叶生物碱中含量最多 ， 化学式C8H10N4O2 ， 是1827年在茶叶中检出 。是具有绢丝光泽的白色针状结晶体 ， 失去结晶水后成白色粉末 。无臭 ， 有苦味 。?咖啡碱含量?咖啡碱在制茶中较稳定 ， 变化很少 ， 茶叶中咖啡碱含量主要由鲜叶中咖啡碱含量所决定 。?鲜叶中咖啡碱含量（相对含量）随着新梢生长而降低 ， 因此 ， 咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一 。梗的含量比叶子低 ， 嫩叶比老叶含量高 。此外 ， 咖啡碱含量除了鲜叶嫩度相关外 ， 不同品种、不同季节也不同 。一般是：大叶种比小叶种含量高 ， 夏茶比春茶含量高 ， 遮阴茶园比露天茶园多 。图片?与茶叶品质相关?咖啡碱也是茶叶的重要滋味物质 ， 对品质有较大影响 ， 其含量高低与茶叶品质呈正相关 。?据报道 ， 生物碱含量与红茶品质的相关系数为0.859 。在红茶茶汤中增加咖啡碱后 ， 可提高滋味的鲜爽度 。咖啡碱能与多酚类化合物 ， 特別是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成不溶于冷水而溶于热水的络合物 。当茶汤冷却之后 ， 便出现乳酪状沉淀 ， 这种络合物便悬浮于茶汤中 ， 使茶汤浑浊 ， 俗称为“冷后浑” 。这种现象在高级茶汤中尤为明显 ， 是红茶品质良好的象征 。?因此 ， 茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素 。图片?咖啡碱的功能?咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用 ， 还具有一定的药理功能 。?现代科学研究结果证明 ， 茶叶生物碱对中枢神经系统、心血管系统、消化系统、呼吸系统、生殖系统、内分泌及代谢系统等方面的生理活性都有显著的影响 ， 但过量摄取咖啡因等茶叶生物碱不仅容易引起心悸生理功能失调、血压升高等不良反应,也可能表现出焦虑、失眠等中枢神经系统的临床反应 。可可碱?可可碱系由7-甲基黄嘌呤甲基化形成 ， 为茶叶碱的同分异构体 ， 是咖啡碱重要的合成前体 。?化学式C7H8N4O2 ， 白色粉状结晶 ， 无臭 ， 略有苦味 ， 为茶叶苦味物质之一 。熔点351℃,但加温至290-295℃时能升华 。能溶于热水 ， 难溶于冷水、乙醇 ， 几乎不溶于苯 ， 乙醚及氯仿 。?存在于茶树各部位 。茶叶中的含量一般为0.05% ， 4-5月含量最高 ， 随后逐渐下降 。可可碱的功能?可可碱的功能与咖啡碱和茶碱相似 ， 兴奋中枢神经的作用比前两者都强；强心作用比茶碱弱但比咖啡碱强；利尿作用比前两者都差 ， 但持久性强 。茶叶碱?茶叶碱为可可碱的同分异构体 。化学式C7H8N4O2 。1888年在茶叶中检出 ， 白色粉状结晶 ， 无臭 ， 味苦 ， 熔点272-274℃,易溶于热水 ， 微溶于冷水、乙醇、氯仿 ， 难溶于苯 ， 在茶叶中的含量是0.002%左右 。茶叶碱的功能?茶碱功能与咖啡碱相似 ， 兴奋中枢神经系统较咖啡碱弱 ， 强化血管和强心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡碱强 。本文经由西南林业大学绿色发展研究院副院长蓝增全教授批阅 ， 确认内容无误后发表 。?参考文献?[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社 ， 1989.5（2007.3重印）?[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社 ， 2014.12（2018.6重印）?[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社 ， 2003.8（2016.12重印）?[4]《茶叶密码》（修订版）?[5]360百科?
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