香辣湘菜肉类
小炒黄牛肉
主料：黄牛肉 200 克
辅料：小米辣椒 50 克（泡椒水 20 克）,芹菜 25 克,鸡蛋 50 克 。
调料： 植物油 50 克,精盐 5 克,味精 3 克,酱油 8 克,蒜籽 10 克,香油 3 克,湿淀粉 5 克,嫩肉粉 2 克 。
制法：
1、将黄牛肉去筋膜 ， 切成 0.2 厘米厚的片 ， 加嫩肉粉、酱油、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆 。
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状 ， 蒜籽切末 。
3、锅内放底油 ， 烧热后下牛肉 ， 炒至八成熟时 ， 出锅装入碗内待用 。
4 、锅内放底油 ， 下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香 ， 倒入泡椒水 ， 放入牛肉 ， 加精盐、味精翻炒均匀 ， 淋香油 ， 出锅装盘即可 。
麻辣腊牛肉：
【香辣湘菜肉类】材料：腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉两大勺、豆豉两大勺、花椒粉一大勺 调料：茶油、蚝油、鸡精
做法：
1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片 ， 用温水浸泡几分钟后捞出滤干水；
2、蒜球剥好剁碎 ， 豆豉剁碎；
3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出；
4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香 ， 倒入炸好的腊牛肉充分拌匀；
5、喷少许水焖一下 ， 淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可 。
小贴示： 1、腊牛肉本身是咸的 ， 切片后泡温水漂出多余的盐 。2、用茶油炸能够增添香味 ， 没有的话用普通食用油也可 。3、依自己的口味添加调料 ， 怕辣的适当减少再加芝麻 ， 怕麻的不加花椒粉 ， 都是香辣美味了 。4、做好后用密封的盒子装上 ， 随你下饭还是当零嘴 ， 不过强烈建议后者了 ， 越吃越香 ， 越嚼越过瘾！
尖椒牛肉
原料： 牛肉、尖椒适量、料酒、盐、料酒、鸡精、葱、油少量 。
做法：
1、尖椒洗净去籽切小块 ， 牛肉横着切片 ， 用盐 ， 料酒 ， 酱油腌片刻 。
2、锅放油加热 ， 放葱花炒香 ， 下牛肉片翻炒 。
3、加尖椒一起炒 ， 放一点点水 ， 开大火烧 ， 鸡精收汁 。
芋丝牛肉：
材料：牛肉400克 ， 干芋丝50克 ， 红椒30克 。
植物油1000克（实耗20克） ， 红油30克 ， 精盐3克 ， 味精3克 ， 鸡精粉1克 ， 蚝油4克 ， 料酒1克 ， 白醋1克 ， 香油2克 ， 干椒10克 ， 姜5克 ， 葱5克 ， 水淀粉8克 。
做法:
1、将牛肉切成5厘米长的丝 ， 用精盐、水淀粉上浆 。
2、红椒切成4厘米长的丝 ， 干椒切丝 ， 姜切丝 ， 葱切段 ， 干芋丝用温水泡发 。
3、锅置旺火上 ， 放入植物油 ， 烧至四成热时 ， 下入牛肉丝滑油 ， 滑散断生后倒入漏勺 ， 沥油待用 。
4、锅置旺火上 ， 放入红油 ， 下入上述配料煸炒 ， 再加调料和牛肉丝一同翻炒均匀 ， 用水淀 勾芡 ， 淋入香油 ， 出锅装盘即成 。
再来个家常菜的牛肉做法~~~~
南瓜炒牛肉的材料：
主料：牛里脊200克、南瓜200克、青红椒各半个；
调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、生抽、淀粉 。
做法步骤：
1、牛里脊切片 ， 加盐、鸡精、料酒、淀粉、食用油腌入底味；
2、南瓜去皮 ， 与青红椒均芭象眼片；
3、锅烧热后 ， 倒入适量食用油 ， 下牛里脊片 ， 滑熟后 ， 盛出；
4、锅底余油烧热 ， 下南瓜片青红椒片 ， 炒一两分钟后；
5、将牛肉倒入 ， 加少量生抽 ， 炒匀；
6、加盐、鸡精、胡椒粉调味即可出锅 。
下面是几个湘菜羊肉做法：
连锅羊肉
制作材料：主料：羊腿肉500克,酒,酱油各2大茶匙,猪肉皮300克,白萝卜条,糖1茶匙,上汤10杯,葱2条,胡椒粉1／2小匙,姜3片,菠菜(或荷篙)200克,大蒜头5粒,豆腐(2寸见方)1块,八角2粒,香菜,葱茸各2大匙 。
①购买连皮的后腿羊肉约8厘米宽一长块 ， 放在锅中加水煮30分钟至熟取出 。
②另放清汤与羊肉及烫过的肉皮、白萝卜(切大方块)同煮并加入葱姜蒜与八角煮约l小时后放进酒、酱油、糖、盐与胡椒 ， 并再煮30分钟(小火) 。
③取出羊肉 ， 待稍凉之后 ， 切成1厘米厚的大片 ， 锅内之汤汁则过滤一次 ， 佐料全部不要 。
④取一只浅底小汤锅 ， 底部放菠菜及豆腐(切厚片)再将羊肉整齐排到上面 ， 注入烧滚的汤汁(即第三项)移到餐桌火炉上点燃炉火(酒精小炉) ， 使其再度沸滚 ， 打开锅盖 ， 洒下葱茸、香菜即可食用 。
酸辣红烧羊肉：
香菜 30克 小葱 15克 姜 15克 辣椒（红、尖、干） 10克 黄酒 30克 酱油 30克 盐 1克 香油 2克 味精 2克 猪油（炼制） 50克 各适量 ；
1. 鲜羊肉洗净 ， 剔去粗骨 ， 烙去绒毛 ， 放入冷水中浸泡刮洗干净；
2. 将羊肉再下冷水锅煮约20分钟 ， 除去腥膻味 ， 捞出剁成3 厘米见方的块；
3. 酸泡菜和青蒜洗净 ， 切成细末；
4. 鲜红椒洗净 ， 去蒂去籽 ， 切成细末；
5. 炒锅置旺火 ， 放入熟猪油 ， 烧至八成热 ， 下羊肉块煸炒 ， 烹入黄酒 ， 加酱油、精盐 ， 再炒2 分钟；
6. 取大瓦钵1只 ， 用竹箅子垫底 ， 将煸炒过的羊肉块 ， 皮朝下整齐排放在箅子上；
7. 再放入葱结、姜片、红干椒 ， 加羊肉汤500毫升 ， 大火烧开 ， 改小火煨烂；
8. 离火后去掉葱结、姜片、红干椒 ， 翻扣在瓷盘中；
9. 炒锅置旺火 ， 放入熟猪油 ， 烧至八成热 ， 放入酸泡菜、鲜红椒煸炒一下 ， 再倒入大瓦钵里的原汤 ， 烧制；
10. 待烧开后 ， 放入青蒜 ， 用湿淀粉勾芡 ， 加味精、芝麻油 ， 浇在羊肉块上面；
11. 盘子周围饰以洗净的香菜即成 。
小炒黑山羊：
原料：仔山羊肉350克 ， 鲜红尖椒50克 ， 香菜80克 。
调料：茶油75克 ， 香油20克 ， 料酒15克 ， 阿香婆辣酱15克 ， 精盐5克 ， 鸡精3克 ， 干淀粉3克 ， 酱油2克 。
制法：
1、香菜洗净沥干垫在盘底 。
2、鲜红椒洗净 ， 去蒂切圈 。仔羊肉刮洗干净 ， 连皮切成6厘米长、0.3厘米宽的丝 ， 放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟 ， 加干淀粉略抓 。
3、炒锅上火放油烧至七成热 ， 放辣酱大火煸香 ， 下羊肉、鸡精大火快速煸炒（约40秒）入味 ， 淋香油拌炒均匀 ， 盖在香菜上即成 。
