白茶 ， 属微发酵茶 ， 是中国茶农创制的传统名茶 。白茶的制作工艺可以说简单 ， 也不能说简单 。简单的是历史、产地、品种、制作原理 ， 这些可以书面化的内容；不简单的是实际制作的掌控、后期的转化 ， 迄今为止还没有系统的研究和确切的结论 ， 只有经验可依 。白茶的制作工艺?白茶的制作工艺是最自然的 ， 把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下 ， 或置于通风透光效果好的室内 ， 让其自然萎凋 。晾晒至七八成干时 ， 再用文火慢慢烘干即可 。由于制作过程简单 ， 以最少的工序进行加工 。①采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的 ， 称之为白毫银针；?②白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶 ， 泉城红、泉城绿、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶 ， 按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；?③采用菜茶的一芽一二叶 ， 加工而成的为贡眉；?④采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉 。?白茶的制作工艺 ， 一般分为萎凋和干燥两道工序 ， 而其关键是在于萎凋 。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋 。要根据气候灵活掌握 ， 以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气 ， 采取室内萎凋或复式萎凋为佳 。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后 ， 以文火进行烘焙至足干 ， 只宜以火香衬托茶香 ， 待水分含量为4～5%时 ， 趁热装箱 。白茶加工过程中发生的化学变化?白茶列为微发酵茶类 。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发 ， 鞣质起了变化 ， 细胞生命活力逐渐下降 ， 氧化酶逐渐活跃 ， 叶内有机物的合成与分解失去平衡 ， 在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵 。?由于单宁复合体的氧化 ， 才能改变茶青原来的苦涩味和青草气 ， 使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求 。但是白茶的发酵不若红茶 ， 只能轻微的进行到一定的程度就得停止 ， 不然就失去了白茶特有的风格 。例如说白茶所要求的汤色 ， 从生化方面来解释 ， 茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的 ， 如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤 ， 如不能及时停止其活动 ， 拖长了萎凋时间 ， 就会产生不合白茶要求的红色茶汤 。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性 ， 又不促进氧化作用 ， 且保持毫香显现 ， 汤味鲜爽 。
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