温州特色热菜
三丝敲鱼 这是温州民间传统佳肴，相传已有百余年的历史，直至今日，每逢年过过节，亲朋相聚，常以此菜款待客人 。取用新鲜鱼肉、蘸淀粉、槌敲成薄片，佐以鸡脯丝、火腿丝、香菇丝烹制以成 。汤清味醇，鲜嫩爽滑，色泽调和，独具风格 。锦绣鱼丝 系特一级烹调师金次凡制作 。取黑鱼背脊肉切成细丝，配红绿柿椒丝，黄蛋皮丝，棕香菇丝炒制而成，此菜色绚丽和谐，口味滑嫩香鲜，深得美食家赞许 。蒜子鱼皮 以鲨鱼皮为主料，加大蒜子烩烹而成，具有蒜香浓郁、鱼皮软糯、法浓味鲜的特色，是瓯菜中甚受大众推崇的热菜之一 。爆墨鱼花 这是一只刀工、火候并重的瓯菜名肴 。先将墨鱼切成无数横竖虚刀，而且再切成棱形或长方形，加热后自然卷曲成麦穗状，造型非常美观，爆制时芡紧卤汁，脆嫩爽口 。没有深厚的烹调功底，难以发挥其特色 。双味蝤蛑 蝤蛑是温州民间对当地青蟹的习惯称呼 。肉质细嫩腴美，是蟹类中的活蝤蛑，以清蒸和干炒两种烹调技法组合而成，形态活泼、色彩艳丽，一菜双味、肉如膏脂、鲜美异常，辅以米醋佐食更佳 。鸡汁鱼唇 鱼唇是海鲜中之上品，亦称鱼头，是鲨鱼中犁头鲨的头的干制品 。先水发鱼唇，经氽水、套汤多次去腥后，佐以老鸡汁烹制而成 。此菜品质柔糯，汁浓味醇，营养丰富，为宴席大菜 。炸蛏子筒 蛏子是温州海涂特产，蛏肉特鲜嫩 。先将蛏子剥壳，用鸡蛋煎皮将蛏肉和姜葱一起卷包成圆柱形，然后挂糊油炸，以辣酱油蘸食，吃起来特别鲜美 。桔络鱼脑 亦称鱼脑明骨，用鲨鱼软骨制成，此菜晶莹透明，质感柔滑，是海味中的上等菜肴 。桔络鱼脑是用鱼脑与蜜桔合烹成羹，具有黄白相映、爽滑香甜、微酸适口之特色，是瓯菜中的主要甜食之一【风味小吃】鱼圆俗称“鱼羹”，用鲜鱼肉配番薯粉，再加姜末、少许老酒、葱花等加工而成 。可捏成不规则的小块状直接放在烧开的汤里煮，也可先放在蒸笼中蒸熟再放在挠开的汤里煮，还有先煎熟后再放在烧开的汤里煮 。是筵席上必不可少的一道菜 。敲鱼 运用鲜鱼肉配番薯粉加工而成；有用木槌敲成薄薄鱼片再切成条状或菱形状，放在水中煮沸食用 。也有切成片状，晒干贮藏，用于宴请宾客时的点心和佐料 。鱼面 制鱼面，先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉，剔刺去皮，稍蘸番薯粉或散粉用棒敲打成薄片，烤熟后或切成菱形、方片，或切成挂面、细丝面等形式，晒干收存，用时入汤煮，则柔滑如面，味鲜爽口，通常则用鱼圆和面合煮，称“鱼圆面” 。鱼皮馄饨用色白细腻的鱼肉，敲成小薄片，制作如饺子皮大小，裹以肉馅，捏成荷花形状，或蒸熟备用，或入沸水煮熟撩出，加调味食用，俗称“鱼皮馄饨” 。吃起来鱼肉片透明、光滑，形似花朵，味鲜爽口 。鱼饼温州鱼饼早在民国十年（1921）就已出名 。当时，永强沙村人周阿实专卖鱼饼 。主要原料是豆腐、山粉、肥肉，打成长条，放在蒸笼里蒸熟，而后再放在油锅里去炸，人们称他为“鱼饼实” 。现在鱼饼制作法又有了进一步的改进，做时先刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉剁成肉泥，加入酒料，拌人豆腐、菜泥、葱、姜等和番薯粉揉成粉团，然后作饼形，或上蒸笼，或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟，可单独食用，也可以切成片块煮，或切丝加佐料翻炒 。胶冻 是用石首鱼（即黄鱼）胶，煮化成薄浆状，放置冷却后成胶冻 。食时切成小条，和以姜醋，其味鲜美 。有小贩沿街叫卖，可作为小吃，也可用于筵席 。矮人松糕 松糕，即白糖肥肉松糕 。制作此点心的老师傅个子很矮，故称“矮人松糕” 。此点心特点是松软绵糯，甜中有咸，清香可口，老少皆宜 。长人馄饨长人馄饨源于1930年左右，乐清人陈立标来温州经营馄饨担，沿街叫卖 。抗战胜 利后，市区解放北路五马街口形成金纱市场 。为了适应这种需要，馄饨担便固定下来，摆在铁井栏口经营 。他制作精细，馄饨皮很薄，用碱适当，馅肉用新鲜瘦肉 。盖料更讲究，有紫菜、蛋丝、肉松、浸酒虾米，尤其是汤清见底，受人欢迎 。由于他个子很高，人们都称他的馄饨为“长人馄饨” 。其特点是汤清味鲜，形似花朵，美味爽口 。县前汤圆 县前汤圆店原名叫“郑德大”汤圆店 。清朝咸丰年问开业，是温州最早的一家汤圆店 。到1928-1938年间，县前头又办起“黄新发”、“知味圆”二家汤圆店，这三家汤圆店各有特色 。“知味圆”的鲜肉汤圆味最好，其馅心都是肉冻做的，这种馅心经汤一煮即融化，咬开汤圆便有一口香汤流人口内；“寅新发”的豆沙汤圆、麻心汤圆，都用高级的花果牌香蕉精调味，味美可口 。“郑德大”麻心汤圆馅的用料最为考究 。1958年，这3家店并为一家，改名叫县前汤团店 。白象香糕 白象香糕以前叫板糕，已有一百多年的历史 。初时的板糕制作技术，其原料是糯米粉、白糖、桔饼、芝麻、饴糖和少量食盐 。问世以后，颇受人们欢迎，畅销于市场 。1931年问白象“公记”号南货店附属糕、饼工场生产的板糕在香味、质量诸方面遥遥领先，因而被命名为“公记”香糕，如今白象香糕不但保持传统工艺技术和配料制作，而且在包装方面也进行了改革，将原来用草纸装的大包改为盒装 。
