有茶友问“不论散茶、茶饼 ， 白茶有生茶与熟茶之分吗？”这位茶友应当是普洱茶粉 。普洱茶才有生熟之分 ， 生茶并不是说它是生的 ， 没有煮熟；熟茶 ， 并不是指加热到成熟状态的茶 。而白茶是不分生茶和熟茶的！白茶没有生茶和熟茶的概念?白茶 ， 有散茶和饼茶的概念 ， 但没有生茶和熟茶的概念 。生茶与熟茶 ， 这是普洱茶专有！?白茶的制作工艺 ， 与普洱茶截然不同 ， 主要是萎凋与干燥 。?萎凋 ， 即在一定的温度、湿度条件下均匀摊放 ， 使适度促进鲜叶酶的活性 ， 内含物质发生适度物理、化学变化 ， 散发部分水分 ， 使茎、叶萎蔫 ， 色泽暗绿 ， 青草气散失 。萎凋的过程中 ， 原本饱满油润的茶青 ， 逐渐变得干瘪 ， 变为深绿色 。?不像普洱茶、武夷岩茶、红茶在加工过程中 ， 需经过揉捻 ， 炒青等工序 ， 促使茶叶发酵 ， 萎凋并不会破坏白茶的原有形态 ， 保留了白茶与自然最直接的联系 。?干燥 ， 是在萎凋的基础上 ， 利用文火烘干的形式 ， 将白茶中残余的水分 ， 进一步烘干 。将茶叶的含水量 ， 控制在8.5%左右经过萎凋与干燥 。故而与普洱茶相比 ， 白茶完全没有经过渥堆的工艺 ， 自然也就没有生茶与熟茶的划分 。那白茶的饼茶 ， 算不算熟茶？当然不算 。?饼茶 ， 是在散茶的形态基础上经过压饼工艺得到的 ， 要经过蒸软、包揉、压制定型、烘干等制茶工序 。?蒸软 ， 是利用水蒸气的作用 ， 在短短的几秒钟内 ， 让茶叶变软 。要是直接用干燥的散茶压饼 ， 叶片容易破碎 ， 影响之后的茶叶品质 。?接着包揉 ， 将蒸软过后的白茶装进棉布袋里 ， 稍微地包揉 ， 力道要拿捏好分寸 ， 太轻 ， 无法将茶叶包揉成型；太重 ， 叶片形态被大量破坏 。经过包揉 ， 白茶叶片中的部分细胞 ， 发生了破壁分解 ， 包含着茶多糖、果胶物的细胞液流出 ， 就变成了天然的粘附剂 ， 将白茶叶片紧紧的包裹着 ， 可以让白茶饼茶的形态得以定型 。这个时候 ， 进行压饼 ， 在压制定型过程中 ， 压得薄厚、用力的大小、压制的时长等等 ， 都需要经过人工细心调节 。压制松紧到位 ， 白茶才能更顺畅的陈化 。如果压制的太紧 ， 茶饼不仅撬不开 ， 容易撬碎 ， 还不利于白茶的陈化；压的太松 ， 叶片容易掉落 ， 到失去了压饼的意义 。?最后烘干 ， 这不能操之过急的 ， 火候需要掌握好 ， 文火慢烘 ， 将水分逐步蒸发 ， 从而做出一饼含水量达标 ， 适合长期保存的白茶饼 。?白茶饼的制作过程 ， 同样不需要渥堆 。饼茶茶叶只是在散茶的形态基础上 ， 有小范围的细胞壁破裂 ， 整体的香气、滋味上 ， 并没有天翻地覆的变化 。不像普洱茶 ， 生茶与熟茶之间 ， 香气、滋味表现差别巨大 。喝茶 ， 可以套用之前的经验 ， 但却不能作为喝茶的全部参考 。每一款茶 ， 都有自己的独特性 ， 都有品质好坏的衡量标准 。
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