肉类气调贮藏
1、低温冷藏保鲜
·冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段 。
· 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间 。
低温保鲜有以下缺点：
（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降；
（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；
（3）冻藏时运输成本高 。
2、低水分活性保鲜
—水分是指微生物可以利用的水分
最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖 。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性 。
3、加热处理
· 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性
· 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用
· 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用
4、发酵处理
肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用 。
现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种 。
1、防腐保鲜剂
肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂 。
防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂 。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用 。
a、化学防腐剂
主要各种有机酸及其盐类 。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等 。
（1）乙酸
从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的 。
（2）乳酸钠
防腐的机理有2个:
· 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；
· 乳酸根离子有抑菌功能团 。乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 。
（3）山梨酸钾
抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用 。
（4）磷酸盐
磷酸盐在肉制品中有以下作用：
· 明显提高肉制品的保水力，
· 利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果；
自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂 。
b、天然保鲜剂
天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势 。
（1）茶叶中的抗氧化变质的性能
茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质 。
（2）香辛料提取物
大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用 。
（3）乳链菌肽（Nisin）
应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素 。它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用 。Nisin为窄谱抗菌剂 。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物 。
目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物产加以分离利用 。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中 。
2、真空包装技术
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：
3、气调包装技术
气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期 。
肉类气调包装常用的气体有三种：
（1）CO2
抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性 。
（2）氧气
作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境 。
（3）氮气
是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害 。
在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25 。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统 。
4、肉类辐射保鲜技术
辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的 。
食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害 。肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少 。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究 。总而言之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果 。未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用 。
