肉类冷冻破坏
冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化 。这些变化受冻结速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影响 。在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大 。
组织结构的变化 ， 造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用 。在冻结过程中, 由于纤维内部水分外移,因而造成纤维的脱水和收缩,促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合 。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右 。
因此,当肉被冻结后,在肉中形成的冰结晶必然要对组织产生一定的机械压力 。如系快速冻结,由于生成的冻结晶较小,相对地由此所产生的单位面积压力不大 。并且由于肌肉具有一定的弹性,因此尚不致引起肌肉组织破坏 。但如系缓慢冻结,因形成的冻结晶体积大,且分布不均匀,因而由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏 。同时,压迫纤维集结 。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的 。在解冻时会造成大量的肉汁流失 。
首先说明 ， 冰箱没坏的话 ， 就可以吃 如果冻的生肉 ， 绝对没有任何问题 ， 如果是熟肉 ， 再加热的时候 ， 口感的确没有刚出锅的好了 ， 也的确有点不一样的味道 ， 但可以肯定没有坏 。我自己就是这样子了 ， 虽然天天回家 ， 但都市生活节奏那么快 ， 去购一次物都会买很多 ， 然后冻在冰箱里 ， 有时候熟菜也会冻一些 。不要说半个月 ， 放上好几个月的情况都有 ， 尤其是生肉 。如果接受不了冻过的熟肉 ， 那就尽量先做现吃 ， 生肉的话是没有问题的 ， 如果有问题 ， 建议检查一下冰箱 。基本上 ， 如果冰箱的冷冻室温度能有-18度 ， 你放上多少年都不会有问题的 。一点小窍门： 1、生肉化冻 ， 不要偷懒用微波炉 ， 最好也不要用热水 ， 常温解冻最好了 ， 时间不够的话 ， 头一天晚上把要化冻的肉放到冷藏室去 ， 第二天就可以直接使用了 。2、生肉放进冷冻室之前 ， 最好仔细洗一下 ， 不能的话也要分割一下 ， 按照自己的需要 ， 一次的用量冻成一小块 ， 不要一大块肉放进去 ， 然后每次用的时候都要从上面弄一块下来 ， 反复化冻解冻对肉是很不好的 。3、-18度以下 ， 就基本上是速冻 ， 按照理论 ， 可以很好的保持食物的鲜美 ， 细胞不会被破坏 。速冻水饺就是这么制作的 。肉类冷藏的时间：鱼类：冷藏1~2天 冷冻90~180天 牛肉：冷藏1~2天 冷冻90天 肉排：冷藏2~3天 ， 冷冻270天 香肠：冷藏9天 ， 冷冻60天 鸡肉：冷藏2~3天 ， 冷冻360天
变质
营养流失 ， 口感变差 ， 有异味
肉中水分流失 ， 不新鲜 。
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