【江湖菜】招牌茶香鸭
文章插图
制作：1.把卤熟的鸭子斩成条，入热油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油；另把乌龙茶梗用清水泡涨，捞出来沥水后，也下入热油锅里炸香 。
2.锅下五香油烧热，下入青红椒节、花椒、姜片和蒜片炒香，放入炸过的鸭条并烹入泡茶的原汁，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀入味 。待水分将干时，下入炸香的乌龙茶梗和蒜苗节炒匀，撒熟白芝麻并淋香油，出锅装盘即成 。
麻辣五香油：
原料：
【【江湖菜】招牌茶香鸭】菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克 。
制作：
1.将菜籽油与色拉油混合入锅，烧至九成热油温关火，待油温晾凉至五成热时，依次下入生姜（拍破）、大葱节与洋葱块，开火炸干生姜水分后关火，捞出料渣 。
2.待油温晾至三成热时，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒，小火炒至出香味且锅中油红亮时，下入剁细的永川豆豉，慢火炒至锅中原料水分快干时，下入花椒、紫草、香料粉与冰糖，至香料出香时关火并放白芝麻，加盖静置24小时后，滤去渣留油即可 。
香料粉：
按比例配好，打磨成粉即可——桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克 。
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