老北京白煮肉
北京名菜白煮肉是有来头的,正宗的老北京白煮肉都是用砂锅煮出来的,做法简单晚上杀猪,收拾干净后把猪肉放到砂锅里面煮,煮好后切成肉片,配了酱汁就能享用 。
材料:
五花肉.1块约500克、葱白2段、姜3片、大料3、4个
调味汁:
腌韭菜花1勺、红腐乳汁2勺、蒜末10克、香葱末5克、香菜碎15克、酱油2大勺、辣椒油1勺、香油1勺
老北京白煮肉的做法: 1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够) 。
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2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾) 。
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3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片 。
4、韭菜花、蒜茸、香葱末、香菜碎、酱油、红腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗内,一起拌成调味汁 。
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5、最后把酱汁浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀即可 。
成品图:
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老北京白煮肉制作技巧: 1、酱油和韭菜花里面都有盐分,所以不必另外放盐 。
2、肉块要等凉透了再切,会十分容易切成薄片 。
3、白煮肉剩下的肉汤,可不要浪费,在春节的聚会里,无论是烧、炒、焖、炖,它都是最好的提鲜伴侣 。
老北京白煮肉的由来: 朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的 。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了 。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块 。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市 。
为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮 。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张 。
只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食 。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了 。
卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了 。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居” 。
由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候 。张爱玲说过:出名要趁早 。搁在这里就是:吃肉也要趁早 。
砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝 。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照 。
如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜 。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过 。
俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻 。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜 。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊 。没理他,仍是做了 。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子 。
【老北京白煮肉】 年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道 。
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