【川菜】花椒牛舌
文章插图
原料：进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，豆芽150克，青红小米椒各50克 。
制作：1、将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味 。
2、青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底 。
3、取熬好的蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中，撒上青红小米椒节 。
4、净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可 。
蔬菜汤：
锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用 。
【【川菜】花椒牛舌】技术关键：
此菜所用的进口牛舌口感脆嫩，每件30斤，进价约500元，核算下来成本比国产的还低 。牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆 。
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