君山银针的制作工艺

【君山银针的制作工艺】 君山银针的采摘和制作都有严格要求,每年只能在“清明”前后七天到十天采摘,采摘标准为春茶的首轮嫩芽 。而且还规定:“雨天不采”、“风伤不采”、“开口不采”、“发紫不采”、“空心不采”、“弯曲不采”、“虫伤不采” 等九不采 。叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算,一斤银针茶,约需十万五千个茶芽 。因此,就是采摘能手,一个人一天也只能采摘鲜茶200克,制作这种茶,要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序,需78个小时方可制成,历时三四天之久 。
杀青:在20度的斜锅中进行,锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡,火温掌握“先高(100~120度)后低(80度)”,每锅投叶量300克左右 。茶叶下锅后,两手轻轻捞起,由怀内向前推去,再上抛抖散,让茶芽沿锅下滑 。动作要灵活、轻巧,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗 。约经4~5分钟,芽蒂萎软清气消失,发出茶香,减重率达30%左右,即可出锅 。
摊凉:杀青叶出锅后,盛于小篾盘中,轻轻杨簸数次,散发热气,清除细末杂片 。摊凉4~5分钟,即可初烘 。
初烘:放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50~60℃,烘20~30分钟,至五成干左右 。初烘程度要掌握适当,过于,初包闷黄时转色困难,叶色仍青绿,达不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗 。
初包:初烘叶稍经摊凉,即用牛皮纸包好,每包1.5公斤左右,置于箱内,放置40~48小时,谓之初包闷黄,以促使君山银针特有色香味的形成,为君山银针制造的重要工序 。每包茶叶不可过多或过少,太多化学变化剧烈,芽易发暗,太少色变缓慢,难以达到初包的要求 。由于包闷时氧化放热,包内温度逐升,24小时后,可能达30℃左右,应及时翻包,以使转色均匀 。初包时间长短,与气温密切相关 。当气温20C左右,约40小时,气温低应当延长 。当芽现黄色即可松包复烘 。通过初包,银针品质风格基本形成 。
复烘与摊凉:复供的目的在于进一步蒸发水分,固定已形成的有效物质,减缓在复包过程中某些物质的转化 。温度50℃左右,时间约一小时,烘至八成干即可 。若初包变色不足,即烘至七成干为宜 。下烘后进行摊凉,排凉的目的与初烘后相同 。

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