国家高级烹饪技师 王慧宇
【教你巧除牛羊肉膻味】羊是反刍动物 ， 胃里含有大量的微生物 ， 在消化脂类的过程中 ， 会产生一些挥发性的脂肪酸 ， 并融入羊的脂肪里 ， 形成羊肉膻味 。同为反刍动物的牛也会有膻味 。那么 ， 如何在烹饪中巧妙地去除牛羊肉的膻味呢？
吸附法：萝卜、橘皮去膻 。将白萝卜切成较大的块 ， 戳几个洞 ， 放入冷水中和牛肉或羊肉同煮 ， 滚开后将牛羊肉捞出 ， 再单独烹调 ， 即可除去膻味 。或者在炖牛羊肉的锅里放几瓣干橘皮 ， 煮沸一段时间后捞出丢掉 ， 反复几次 ， 膻味会被橘皮吸走 。
浸泡法：冷水去膻 。将牛羊肉用冷水浸泡2-3天 ， 每天换水2次 ， 使牛羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出 ， 也可减少牛羊肉的膻味 。
中和法：调料去膻 。将牛羊肉切块放入水中 ， 加点米醋 ， 待煮沸后捞出牛羊肉 ， 再继续烹调 ， 可去除牛羊肉膻味 。或用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等和牛羊肉一起煮 ， 不但可以去膻 ， 还可打造独特的风味 。
掩盖法：咖喱去膻 。烧牛羊肉时 ， 加入适量咖喱粉 ， 一般以1000克牛羊肉放30克咖喱粉为宜 ， 煮熟后就能得到没有膻味的咖喱牛羊肉 。
膻味是羊肉的特点 ， 和羊的品种、年龄、性别、部位等都有关系 。选购时可以挑选一下 。一般来说 ， 羊的腰部、臀部的肉膻味较重；小羊羔的膻味远远小于成年的羊 ， 母羊小于公羊；藏系羊膻味最小 ， 然后是滩羊 ， 同羊和小尾寒羊膻味较重 。
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