中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
在中国 ， 番茄炒蛋家家会做、人人爱吃 ， 还是很健康的荤素搭配 。鲜艳的色彩、鲜美的味道、柔软的口感 ， 让人欲罢不能 。这道菜 ， 如果归为不健康食品 ， 人们一定会高呼抗议 。但这道貌似健康的菜里 ， 其实也藏着很多不健康的隐患 ， 甚至有增肥的风险 。
做番茄炒蛋 ， 绝大多数家庭会放两次油 。炒鸡蛋放一次 ， 然后捞出鸡蛋 ， 再加油炒番茄 ， 最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里 。为了把鸡蛋炒香、炒蓬松 ， 不少人都喜欢放很多油 。这样一来 ， 一个番茄炒蛋 ， 最终用了40克油一点也不夸张 。少放油才能让番茄炒蛋避免成为含油大户 。不过 ， 有人抱怨：放油少了 ， 炒出来的鸡蛋就特别干 ， 体积还特别小 ， 既不好看也不好吃 。到底该怎么解决呢？
【番茄炒蛋不该油汪汪】减油方案一：不粘锅中放10克油（较小的汤匙2匙） ， 倒入鸡蛋液 ， 开中火 。鸡蛋一面凝固后 ， 轻轻翻面 ， 尽量不让蛋散开 。等另一面凝固后 ， 将整块蛋饼倒在盘里 。再放10克油炒葱花 ， 然后加入番茄 。番茄炒软后 ， 放入蛋饼 ， 用铲子切碎成块 ， 和番茄汁液接触 ， 翻两下关火 。
注意番茄要炒到略软 ， 蛋却不能久炒 。蛋液可以先加一点盐、胡椒粉、几滴料酒来调味 ， 或者加一两勺牛奶增大体积 。炒番茄时不要先加盐 ， 出锅再加 ， 否则番茄出水不好吃 。
减油方案二：不粘锅中放15克油 ， 炒香葱花 ， 然后加入番茄 ， 中火炒到几乎融化的柔软状态 ， 再加入调味的鸡蛋液 。不要搅动 ， 盖上盖子焖两分钟 ， 鸡蛋液就会变熟成块 。然后把菜翻匀 ， 关火即可 。
要做到少油、少盐还美味 ， 除了在烹饪方法上下功夫 ， 还可以利用一个神奇的配料来增味 ， 那就是纯番茄酱 ， 或者叫番茄膏 。加上这种不添加油、盐、糖、柠檬酸、色素的产品 ， 能让菜肴的番茄风味更浓郁 。即便是高血压、心脏病患者 ， 也能享受这道菜 。
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