初制正山小种红茶的工序！正山小种红茶的初制工序为：茶青-萎凋-揉捻-发酵-过红锅-复揉-熏焙-复火-毛茶 。?一、萎凋?正山小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法 。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多 ， 晴天较少 ， 一般都采用室内加温萎凋 。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行 。“青楼”共有3层 ， 二 ， 三层只架设横档 ， 上铺竹席 ， 竹席上铺茶青；最底层用于熏焙经复揉过的茶坯 ， 它通过底层烟道与室外的柴灶相连 。在灶外烧松柴明火时 ， 其热气进入底层 ， 在焙干茶坯时 ， 利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋 。日光萎凋晴天室外进行 。其方法是在空地上铺上竹席 ， 将鲜叶均匀撤在青席上 ， 在阳光作用下萎凋 。?二、揉捻?正山小种红茶茶青适度萎凋后即可进行揉捻 。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷 ， 茶汗益出 。现均改用揉茶机进行 。?三、发酵?正山小种红茶采用热发酵的方法 ， 将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧 ， 上盖布或厚布 。茶坯在自身酶的作用下发酵 ， 经过一定时间后当茶坯呈红褐色 ， 并带有清香味 ， 即可取出过红锅 。?四、过红锅?这是正山小种红茶的特有工序 ， 过红锅的作用在于停涕酶的作用 ， 停止发酵 ， 以保持正山小种红茶的香气甜纯 ， 茶汤红亮 ， 滋味浓厚 。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶 ， 用双手翻炒 。这项炒制技术要求较严 ， 过长则失水过多容易产生焦叶 ， 过短则达不到提高香气增浓滋味的目的 。?五、复揉?经炒锅后的茶坯 ， 必须复揉 ， 使回松的茶条紧缩 。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内 ， 待茶条紧结即可 。?六、熏焙?将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上 ， 放进“青楼”的底层吊架上 ， 在室外灶膛烧松柴明火 ， 让热气导入“青楼”底层 ， 茶坯在干燥的过程中不断吸附松香 ， 使正山小种红茶带有独特的松脂香味 。?七、复火?烘干的正山小种红茶茶叶经筛分拣去粗大叶片、粗老茶梗后 ， 再置于焙笼上 ， 再用松柴烘焙 ， 以增进正山小种红茶特殊的香味 。?
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