苏式糕点做法
菜系及功效：美味糕点
苏式蒸蛋糕的制作材料：
主料：鲜鸡蛋5.75公斤 白砂糖5公斤 精白面粉4.5公斤 生油(或熟猪油)0.4公斤 如做夹心等蛋糕,需另备其它各种用料 。
教您苏式蒸蛋糕怎么做 ， 如何做苏式蒸蛋糕才好吃
1.打蛋：用新鲜鸡蛋去壳 ， 如用冰蛋则先将冰蛋放在桶内溶化成蛋酱 。然后加入白砂糖(放其它糖影响色泽) ， 放在打蛋机内搅打 ， 如粘性过强 ， 则可适当加点温开水 ， 便于搅打发酵 。经过15分钟的搅拌后可察看其浓液体是否发酵起泡 ， 如泡多 ， 液体变厚 ， 体积比原来增加一倍半左右 ， 整个液体气泡细密均匀而不碎散时 ， 则蛋已“打发”好 ， 就可进行下一步拌粉工作 。
在打蛋时要注意搅拌时间 ， 不可不足或过长 ， 以免在蒸制时发生不发现象 ， 同时也要注意在容器底部的蛋酱不应有糖粒或蛋白的沉淀现象 。
2.拌粉：拌粉俗称吃粉 ， 打好的蛋酱不宜存放过久 ， 应及时拌入面粉调成糊 ， 搅成均匀
的糊状的 ， 立即停止 ， 不宜过分搅拌 ， 防止面粉起筋缩成块 ， 或使糖分子重新聚集下沉 ， 产生沉淀现象 ， 达不到制品松发的要求 。
上述二项过程应注意 ， 原料应避免与油、盐、碱等接触 ， 防止不发 。
3.蒸制：事先准备好蒸笼与铝皮模型(四方蛋糕用木制盘 ， 摊上蒸布) ， 并在模型上涂一层生油 ， 以防粘模 ， 这时将搅拌好的糊状料 ， 舀入模内 ， 盖上笼盖 ， 将火加旺 ， 进行蒸制 ， 约蒸2～3分钟(在蛋糕结皮前) ， 用手在蒸笼旁拍几次或将蒸笼提起震动几次 ， 目的是震破蛋糕表面上的气泡 ， 防止麻点 。待蛋糕表面上结皮后 ， 可将火力降低 ， 并在蒸笼下的铁锅内加点冷水 ， 降低温度 ， 约蒸10分钟左右使模内蛋糕蒸发成型 ， 再将炉火增大 ， 将蛋糕蒸熟 。熟后表面涂以生油 。
4.贮存：蒸蛋糕含水量较高 ， 在夏季(特别在霉季)容易发霉变质 ， 而在春、秋、冬季 ， 容易起燥发硬 。因此 ， 在霉雨季节里 ， 应将蛋糕放置于空气流通的地方 ， 而在其它季节里 ， 应把蛋糕置于木箱里 ， 并放一张水油纸和拖蜡纸 ， 防止水分蒸发 ， 延长蛋糕保管期 。
质量标准 外观要求外形饱满 ， 表面平整 ， 中间稍形突起 ， 不应有皱纹、裂口和毛边等现象 。表面油润有光 ， 呈淡黄色或乳白色 。
内部组织要求气孔细密均匀 ， 富有弹性 ， 以手按紧二分之一处仍能恢复原状 。
口味要有明显的蛋香味 ， 入口软润 ， 无粗糙感觉及不粘牙现象 ， 无蛋腥味 。
含水量应在24～26%之间 。
推荐阅读
- 板栗烧鸡的做法
- 锅包肉的做法
- 咖喱鸡肉饭的做法
- 肉松香蕉寿司的做法 肉松香蕉寿司怎么做
- 鸽子汤的功效有哪些_ 鸽子汤有哪些家常做法
- 玉米面菜饺子的做法 一口一个停不下来
- 绿豆粉怎么做好吃 绿豆粉的家常做法教程
- 正宗重庆炸酱的做法 简单又美味
- 糯米面发糕怎么做 正确做法
- 四川泡姜泡辣椒的做法大全