【白茶形态自然 独特香味 持久耐泡而著称】白茶一向以其天然的形状、灰绿色、白头发的外观、完整的茶芽、清新的香气、甘甜的口感、清淡的茶汤和持久的耐泡性而闻名 。白茶之所以有独特的外观和颜色，与其制作工艺密切相关 。茶叶中的色素和茶多酚化合物在制造过程中发挥作用 。在瓜蒌萎凋过程中，茶叶中的氯喹和胡萝卜素等物质容易被破坏和分解，而叶形文冠果的性质相对稳定，从而改变了茶叶中黄色和绿色的比例 。同时，茶叶的水分在长期萎凋过程中不断流失，茶叶中细胞液的浓度也随之变化 。随着细胞渗透性的增强，茶多酚化合物和多酚氧化酶的酶促氧化被抑制 。然而，未揉捻的茶叶的酶活性降低，因此其促进氧化的效果相对较慢 。在茶叶中所含的绿、黄、红色素的复杂变化和相互影响下，逐渐形成了白茶特有的灰绿色 。如果茶叶枯萎时间过长，温度和湿度过高，茶叶堆积过厚，分解后的茶叶中的叶绿素会被大大破坏，而茶多酚类化合物氧化缩合合成的深红色物质会大大增加，从而形成深褐色，这是白茶外观最差的铁板色 。
白茶的颜色不仅与鲜叶的萎凋密切相关，而且白茶独特香气的形成也与萎凋密切相关 。在鲜叶萎凋初期，由于大量水分流失，叶细胞浓度逐渐增加，酶活性大大提高 。有机物质开始倾向于水解，蛋白质和淀粉被水解成氨基酸和单糖 。茶多酚化合物的酶促氧化缩合为白茶香气的形成提供了先决条件 。当鲜叶进入萎凋后期，酶活性大大降低，酶氧化开始转入非酶氧化阶段，糖与氨基酸、茶多酚化合物和氨基酸相互作用，从而产生更多的芳香物质 。同时，一些醇、醛和儿茶与绿草气发生异构化，从而降低了萎凋末期茶叶原有的苦味和绿色气体 。另外，在茶叶的筛选和摊放过程中，由于叶堆的温度和湿度等条件的影响，进一步促进了细胞内物质的化学变化，对茶叶固有的苦味和绿色气体的消失起到了很大的作用，也有利于芳香物质的形成 。
白茶香气的进一步形成和固定是最后的烘焙阶段 。除了去除茶叶中多余的水分之外，烘焙阶段还进一步抑制了酶的氧化，使得茶叶中具有绿色和苦味的物质可以再次转化并被新鲜的香气所取代 。也就是说，白茶品质特征的形成主要是在制作过程中，经过萎凋、筛选、摊放、烘烤等加工制作过程，使芽叶变成银针状，白毛呈现银白色光泽，前叶呈现灰绿色，后叶呈现白色，白毛出现，一些鲜袁烨的绿色气味消失，冲泡的茶汤呈现杏黄色，滋味鲜醇 。
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