水产类调味基料工艺流程的操作要点
【水产类调味基料工艺流程的操作要点】
1 原 料 处 理 将 水 产 品 原 料 用 清 水 冲 洗 干 净，然后放人磨碎机或绞肉机中绞碎 。物料越细越好，以增加与酶的接触面积，有利于加速酶解 。
2 酶 解 根 据 所 酶 解 的 原 料，选择碱性蛋白酶、中性蛋白酶或酸性蛋白酶;根据酶的最适作用条件，调 整 p H 值，温度一般控制在50 ~ 55T 之间，酶 解 0.5 ~ 1.5 小时 。
3 灭 菌 酶 解 后 根 据 料 液 的 稠 度 加 人 一 定 量 水，加热至85尤以上，保 持 1 5 分 钟，使酶失活 。
4 过 滤 先 进 行 粗 滤，以除去碎壳、皮及杂质，再进行细过滤 。过滤后的滤渣可再返回水解罐进行酶解 。
5 浓 缩 将 滤 液 调 整 PH 值 后，栗人真空浓缩罐中进行减压浓缩，去除部分水分 。浓缩前可加人辅料，如 β- 环状糊精 、盐和糖等 。
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