李云提问：普洱熟茶中有一点酸味是好的吗？熟茶在发酵过程中一定会产生酸味吗？有没有解决办法？?过度明显的酸不是普洱茶应该有的特征，但酸本身肯定是有意义的，因为酸是五味（酸、甜、苦、咸、鲜）很重要的一个维度 。酸对于茶汤的生津体验、熟茶中的香气感知，都有着重要的影响 。?正常的普洱茶一定是有酸的，只是你不一定能察觉出来 。没有酸，茶叶风格不完整 。?1、酸是导致生津的主要物质?微观来说，普洱茶中导致酸味的物质，是有机酸 。其中最多的部分是没食子酸，来源于糖苷类的分解 。?没有酸，茶汤在口腔中就很难生津 。2、没有酸，就没有梅子香，也没有枣香?从香气层面来看，许多香气本身就是有机酸 。有些香型则是有机酸混合的显现，尤其是水果香型 。?熟茶中的熟果香、梅子香、枣香等，都需要酸的存在才能彰显，没有有机酸，就没有这些香气 。?适度的酸，能令香气和滋味更加立体、层次分明 。但是较为明显的酸好不好，就见仁见智了 。?3、熟茶酸味的产生原因和解决办法?熟茶发酵过程中，不可避免地会大量产生有机酸，所以发酵过程中的发酵样都是酸的，但大多数的有机酸都不够稳定，充分透气就会氧化分解，发酵后期的「开沟」就有这个方面的作用 。开沟?有些刚出堆的熟茶，酸味保留较多，喝起来就像酸梅汤，这是因为茶中含有大量的没食子酸，正常放置一至二个月就会恢复正常 。?如果是有些年份的熟茶突然产生了酸味，可能是因为小环境骤变，含水率骤降，没食子酸累积所致 。?有轻微酸味的茶，撬开醒茶一至二天即可减轻酸感 。?
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