淮扬菜系菜谱
1，蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系 。口感松软，肥而不腻，营养丰富 。红烧，清蒸，脍炙人口 。
主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”） 。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的 。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头 。
2，烫干丝
烫干丝是江苏扬州和泰州一带传统的地方小吃，早茶名点之一，色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永 。在烫干丝中，扬州烫干丝与泰州烫干丝在原料和加工工艺上有些许不同，也形成了两地烫干丝的不同口感与风味 。
3，西施含珠
西施含珠是一道菜品，主料是西施舌蛤蜊、五花精肉，辅料是高山娃娃菜、水马蹄、长白山黑木耳、玉兰冬笋片、草菇、高级浓汤、豆油、熟猪油、浓缩鸡汁、白胡椒粉、精盐、料酒、鸡精、鸡蛋黄 。
4，文思豆腐
文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州，属于淮扬菜、苏菜系 。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化 。
5，松鼠桂鱼
松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是苏帮菜中的传统名菜 。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味 。
参考资料来源：百度百科-淮扬菜
属淮扬菜代表菜的是三头宴，扬州大煮干丝 。
补充：淮扬菜是中国汉族的传统四大菜系之一，淮扬菜系指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜系，流传与形成于江苏淮安、扬州、镇江、安徽中部一带 。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉 。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和 。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方 。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味 。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等 。其菜品细致精美，格调高雅 。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和 。“醉蟹不看灯、风鸡 不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬 。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方 。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味 。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等 。其菜品细致精美，格调高雅 。
淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深 。所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头” 。扒烧整猪头 扒烧整猪头 。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜 。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡 。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗 。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水 。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌 。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美 。清蒸蟹粉狮子头 清蒸蟹粉狮子头 。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的 。烹调时不放酱油，保持原料本色 。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之 。待菜熟透，便可上桌了 。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷 。拆烩鲢鱼头 拆烩鲢鱼头 。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿 。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜 。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时 。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高 。食用时用匙不用筷，别具风味 。
三头宴，扬州大煮干丝，按理说 扬州炒饭也是特色菜吧！
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