为什么不能吃隔夜菜
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为什么不能吃隔夜菜
隔夜菜让人忌讳的，主要是隔夜菜中含有一种化学物质——亚硝酸盐 。摄入亚硝酸盐多了，人体会中毒，食入0.2~0.5克，即可引起中毒，约3克可致死 。更令人耿耿于怀的，是一定条件下，亚硝酸盐可以转化成亚硝胺 。亚硝胺是一种很强的致癌物，可诱导肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等 。
隔夜菜怎么产生亚硝酸盐
亚硝酸盐从哪里来？要讲亚硝酸盐，先得说说它的前身——硝酸盐 。
在植物性食物中，几乎都可以检测到硝酸盐的存在 。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜，都含有大量硝酸盐 。硝酸盐本身，对人体不存在毒性作用 。但转化为亚硝酸盐之后，性质就大变了 。
蔬菜被收割之后，蔬菜本身含有的还原酶被释放，硝酸盐被转化成亚硝酸盐 。此外，自然环境中无处不在的细菌，也可以实现这种转化 。也就是说，蔬菜被收割之后，只要保存上一段时间，就有亚硝酸盐生成 。
【为什么不能吃隔夜菜】 少量亚硝酸盐，对人体没什么危害 。亚硝酸盐食物含量测定标准为“蔬菜每千克不超过4毫克，肉每千克不超过3毫克” 。如果超过了这个量，说明受到了污染 。
警惕生蔬菜亚硝酸盐超标
从硝酸盐到亚硝酸盐的转化速度，跟蔬菜种类和储存条件密切相关 。像菠菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中，很容易就超过了“每千克4毫克”的国家标准 。曾有不止一篇文献报道，菜市场买回的白菜，亚硝酸盐就已经超标——也就是说，只要蔬菜没有在收割后马上被吃掉，“隔夜”再炒，亚硝酸盐就会增加 。
细菌催生亚硝酸盐
蔬菜加热煮熟后，其中的还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了；而细菌在烹饪的过程中，也被杀得差不多 。可以说，烹调的处理，有助于减少亚硝酸盐的产生 。
不过在保存过程中，会有一些空气中的细菌进入，而已经煮熟的蔬菜更适合细菌生长，这又导致亚硝酸盐的增多 。
到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长，从而产生更多的亚硝酸盐？这取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件 。
如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化 。而我们家庭打包的食物在保存时，很难做到完全与空气隔绝，这样就不可避免亚硝酸盐的产生了 。
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