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熟食有哪些，能放的熟食有哪些( 五 )

小知识



原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许 。

制法：将嫩鸡宰杀后 ， 除净鸡毛和内脏 ， 洗净后放一边备用 。 将葱姜和清水一起放入锅内 ， 放火上烧沸后 ， 放入嫩鸡 ， 再烧沸后转用小火 ， 保持汤微沸 ， 约烧15分钟左右 ， 撇去浮沫 ， 再继续烧至鸡熟透时捞出 ， 等稍凉后 ， 切成大块 ， 撒上精盐和味精拌和调味 ， 装入有盖的盛器内 ， 倒入黄酒 ， 盖上盖子 ， 放入冰箱的底层 ， 约2天后即可捞出 ， 切成小块装入盆内即可供食 。

要点：鸡不宜煮得太老 ， 而失其鲜嫩 。

25、辣子鸡丁

原料：嫩鸡肉150克 ， 干淀粉6克 ， 泡辣椒6克 ， 酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量 ， 鸡蛋1只 ， 荸荠丁（或核桃、莴笋） 。

制法：

1.鸡肉切成块形小丁 ， 加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀 ， 连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后 ， 放入泡辣椒、葱、姜等同炒 。

2.将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和 ， 乘热倒入锅内炒几下即可 。

要点：炒时要掌握好火候 ， 火要略大一些 。

26、冷冻嫩鸡

原料：光嫩鸡1只约1000克 ， 肉皮250克 ， 京葱段40克 ， 生姜片10克 ， 黄酒、精盐、味精各少许 。

制法：将鸡洗净 ， 把肉皮上的肥膘刮净 ， 一起放入锅内 ， 加入清水、葱段和姜片后 ， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时 ， 仔细地捞出鸡 ， 出净大小骨头 ， 将鸡肉放入一只盛器内 ， 将煮鸡的汤用细筛子过滤一下 ， 除去香料等 ， 用精盐和味精调味后 ， 倒入盛鸡肉的盛器内 ， 待凉透后进入冰箱 ， 冻至凝结 ， 然后取出 ， 用刀切成长方形厚片 ， 装入盆内即可食用 。

要点：鸡一定要煮至酥烂 ， 才易于拆除鸡骨 。

27、栗子焖鸡

原料：光嫩鸡半只（500克） ， 栗子250克 ， 酱油150克 ， 白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量 ， 素油500克（实耗50克） 。

制法：

1.将鸡洗净后 ， 斩成1寸见方的块 ， 放入盛器内 ， 四川省许酱油、黄酒拌和 ， 略腌一下 。 用刀将栗子壳斩开 ， 下沸水锅氽一下捞出 ， 剥去壳衣 ， 待用 。

2.锅烧热 ， 下素油 。 烧至油七成热时 ， 将鸡块下锅略炸一下 ， 即连油倒入漏勺 。

3.原锅加素油（25克） 。 下葱段、姜末、鸡块 ， 烹黄酒 ， 加酱油、白糖、味精、水（500克） ， 用旺火烧 。 沸后 ， 盖上锅盖 ， 转用小火焖约10分钟后 ， 放栗子 ， 继续焖至鸡酥、汁浓时 ， 再用旺火收汁 ， 同时加水淀粉勾芡推匀 ， 淋上麻油 ， 盛起装碗 ， 撒上青蒜丝即可 。

要点：水淀粉宜加得少一些 。

28、栗子烧鸡

原料：光鸡半只（约500克） ， 去壳栗子250克 ， 油、精盐、姜、葱、酱油、

白糖、五香粉适量 。

制作：

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