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熟食有哪些，能放的熟食有哪些( 四 )

小知识



3.锅内留底油 ， 放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、鸡块 ， 加汤并下冬笋、鲜蘑 。 放旺火慢煨收汤 ， 见汤汁浓稠 ， 移大火勾芡加明油出锅 。

要点：要把握好火候 ， 鸡块入锅冲炸时间不宜过长 。

19、宫保鸡丁

原料：嫩鸡脯150克 ， 花生米50克 ， 鸡慢1只 ， 干淀粉6克 ， 葱段、辣油、白糖 ， 酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量 。

制法：

1.鸡脯肉除筋 ， 开花刀 ， 切成块形小丁 ， 加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀 ， 放入旺猪油锅氽一下 ， 将油沥干 。

2.将干辣椒切成小丁形 ， 放入旺油锅（猪油也可 ， 用花生油更好 ， 可增加香味）煎 ， 煎至呈金黄色 ， 将鸡丁放入一起炒10秒钟 。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和 ， 倒入锅内炒拌数下 ， 再将炒熟的花生全入翻几下 ， 最后加些辣油起锅即可 。

要点：炒时火要旺一些 。

20、宫爆鸡丁

原料：鸡脯肉250克 ， 去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替） 。

调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油 。

制法：

（1）将鸡脯肉拍松 ， 切成丁与花生米一起和调料拌和 。

（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可 。 中途翻拌一次 。

特点：色泽鲜艳 ， 微辣酸甜 。

21、贵妃鸡

原料：上半节鸡翅膀150克 ， 冬笋片、冬菇片60克 ， 冰糖30克 ， 水淀粉5克 ， 葡萄酒6克 ， 酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量 ， 鸡汤200克 。

制法：

1.先将鸡膀用滚水漂去腥味 ， 起猪油锅及冰糖炒至金黄色后 ， 将鸡膀放入同炒30秒钟 ， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤 ， 用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定） 。

2.取出葱姜 ， 放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片 ， 再烧30秒钟 ， 放水淀粉勾芡即可 。

22、咖喱鸡块

原料：肥嫩鸡肉500克 ， 土豆150克 ， 黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量 。

制法：

1.将鸡斩成3厘米大小的四方块 。 土豆切块 ， 放入五成热的油锅内氽 。 至浮在油上 ， 捞出待用 。

2.炒锅放旺火上 ， 倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫 。 把沫捞掉 ， 使鸡清白 ， 加入盐、味精 ， 在旺火上烧滚 ， 改用水火盖锅焖25分钟 ， 焖至鸡肉与骨稍有脱开 ， 放入咖喱油、土豆 ， 淋湿淀粉拌匀成薄芡 ， 推翻几下 ， 使芡包牢鸡块 ， 再放入猪油15克 ， 推拌后再放入猪油10克 ， 略拌装盘即可 。

要点：淀粉要淋得少一些 ， 要掌握好火候 。

23、烤鸡

原料：鲜嫩鸡1只（约1000克） ， 味精3克、盐15克 ， 酒一0克 ， 花椒、葱、姜、麦芽糖少许 。

制法：

1、光鸡入沸水中煮3－5分钟 ， 捞出沥干；

2、用味精、盐、酒搽匀鸡身 ， 腌半小时取出晾干 ， 再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱）；

3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤 ， 胸向上25分钟 ， 背向上15分钟 ， 取出淋上香油即成 。 24、酒醉鸡

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