如何做拉面步骤，拉面怎么配料
怎样做拉面？ 主料： 牛肉500克 拉面（可买现成的拉面）[1] 辅料： 香菜200克 蒜苗500克 葱 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 鸡精 制作步骤： 1.牛肉洗净 ， 把肉里的血水 ， 血丝清除干净 。 2.锅里放冷水 ， 牛肉切成十公分见方块状 ， 一起下锅煮 。 3.水开 ， 收小火 ， 撇血沫子 ， 同时翻搅肉块 ， 再撇沫子 ， 大约5-10分钟 。 4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参 ， 冰糖 ， 肉寇、胡椒粒 ， 红辣椒干 ， 丁香3-4颗 。 5.小火40分钟 。 用筷子试一试 ， 肉烂即可 ， 放盐 ， 再煮10分钟 。 6.绿萝卜切成片 ， 另起一锅 ， 放一半刚做好的原汤 ， 一半水 ， 萝卜片放入 。 放花椒粉 ， 鸡精 ， 味精 ， 盐 ， 开始煮 。 汤开 ， 滴香油 。 7.煮面 ， 捞面出锅 ， 加萝卜汤 ， 香菜 ， 蒜苗末 ， 牛肉 ， 辣椒油 。 [编辑本段]具体做法 肉汤做法 主料：肉牦牛 。 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 。 调料：调料 ， “马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种 ， 最常用的是“浓香型”的 。 由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净 ， 然后在水里浸泡四小时（血水留下另用） ， 将牛肉切开 ， 和牛骨头、肥土鸡下入温水锅 ， 等即将要开时撇去浮沫 ， 加入调料 ， 姜皮 ， 盐放入锅里 ， 小火炖4小时即熟 ， 捞出稍凉后切成丁待用 。 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。 萝卜洗净切成片煮熟 。 蒜苗切未、香莱切未待用 。 将肉汤撇去浮沫 ， 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里 ， 待开后撇沫澄清 ， 加入调料粉 ， 调料可根据南北各地不同饮食习惯而定 ， 再将清澄的牛肝汤倒入水少许 ， 烧开除沫 ， 再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅 ， 面熟后捞入碗内 ， 将牛肉汤、萝卜、浮油适量 ， 浇在面条上即成 。 并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油 。 特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味 ， 营养丰富实惠 。 每碗面条2.5两加汤350-500毫升 ， 视碗大小而定 。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。 辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进 ， 以免糠心 。 做法是先将萝卜洗净 ， 去其毛根和头尾 ， 切成长形或扇形的片 ， 放入开水锅里焯一下 ， 然后捞入冷水浸漂 ， 再入牛肉汤里煮 ， 这样可以去其异味 ， 吃起来软硬适口 。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳 ， 一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。 马家大爷对牛肉面有严格的质量要求 ， 用他的话说 ， 就是“汤清亮 ， 肉酥香 ， 面韧长” 。 油泼辣子的做法也很有讲究 ， 先将菜油烧热 ， 再冷却到100度 ， 放入花椒粒、草果、姜皮等过油 ， 然后捞出 ， 再放入辣椒面 ， 用温油（从100度开始加温） ， 慢慢的不停的用铲子翻滚 ， 炸到一定火候 ， 炸成红油红辣椒混合成的东西 。 想想道理其实很简单：火候不到 ， 油没有辣味 ， 火候过了 ， 辣椒糊了 ， 就成黑色 。 这样的红油红辣椒放到碗里 ， 辣椒和红油漂在汤上 ， 不与汤相混合 ， 才能保证汤的清亮 。 师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面 ， 否则辣椒面会将汤染红 ， 就不成清汤而成胡辣汤了 。 吃时盛在牛肉面上 ， 香味扑鼻 ， 油点晶莹透亮 ， 给人以美的享受 。 面 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面 ， 还是溜条和拉面 ， 都巧妙地运用了所含成分的物理性能 ， 即面筋蛋白质的延伸性和弹性 。 选面 一般要选择新鲜的高筋面粉 ， 兰州有牛肉拉面专用粉 。 不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉 ， 因为这种面粉不但不符合卫生标准 ， 其内所含的蛋白质分子 ， 在蛋白酶（由于污染等原因 ， 蛋白酶的活性增强）的作用下 ， 蛋白质分子分解成氨基酸 ， 使蛋白质无法与水结合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。 只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉） ， 蛋白质含量高 ， 才能为拉面的制作成功保证前提条件 。 和面 和面是拉面制作的基础 ， 是关键 。 首先应注意的是水的温度 ， 一般要求冬天用温水 ， 其它季节则用凉水 。 因为面团的温度易受自然气温的影响 ， 通过和面时用水温度的不同 ， 使和好的面团温度始终保持在30℃ ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 ， 可以达到150% ， 此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好 ， 即延伸性和弹性最好 ， 最适宜抻拉 。 若温度低于30℃ ， 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。 超过30℃ ， 同样也会降低面筋的生成 ， 当温度达到60℃时 ， 则会引起蛋白质的变性 ， 而失去其性能 。 就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。 其次 ， 和面时还要放入适量的水和灰 ， 因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。 比如适量的水 ， 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 ， 密度增大 ， 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 ， 因而也就提高了面筋的生成和质量 。 讲究“三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉” 。 其中的灰 ， 实际上是碱 ， 却又不是普通的碱 ， 是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质 ， 俗称蓬灰 ， 加进面里 ， 不仅使面有了一种特殊的香味 ， 而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。 近年来已用专用的和面剂代替 ， 和面技巧仍是最关键 。 醒面 醒 ， 即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟 ， 夏天稍短些） ， 其目的也是促进面筋的生成 。 放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 ， 以提高面筋的生成和质量 。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后 ， 将面团放在面板上 ， 用两手握住条的两端 ， 抬起在案板上用力摔打 。 条拉长后 ， 两端对折 ， 继续握住两端摔打 ， 如此反复 ， 其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序 ， 使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链 ， 业内称其为顺筋 。 然搓成长条 ， 揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节 ， 或搓成圆条 。 拉面 将溜好的面条放在案板上 ， 撒上清油（以防止面条粘连） ， 然后随食客的爱好 ， 拉出大小粗细不同的面条 ， 喜食圆面条的 ， 可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的 ， 可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的 ， 拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞” 。 拉面是一手绝活 ， 手握两端 ， 两臂均匀用力加速向外抻拉 ， 然后两头对折 ， 两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手） ， 另一只手的中指朝下勾住另一端 ， 手心上翻 ， 使面条形成绞索状 ， 同时两手往两边抻拉 。 面条拉长后 ， 再把右手勾住的一端套在左手指上 ， 右手继续勾住另一端抻拉 。 抻拉时速度要快 ， 用力要均匀 ， 如此反复 ， 每次对折称为一扣 。 抻拉是一个技术性很强的工作 ， 初学者很难掌握要领 。 同样的面团 ， 在有经验的老厨师手中 ， 不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右） ， 且拉出的面条粗细均匀 ， 且不断裂 ， 而初学者就很难做到 。 一个面节正好拉一大碗面 ， 每拉一下 ， 要在手腕上回折一次 ， 拉到最后 ， 双手上下抖动几次 ， 则面条柔韧绵长 ， 粗细均匀 。 一般二细均为7扣 ， 细的则为9扣 ， 毛细面可以达11扣 ， 条细如丝 ， 且不断裂 ， 真可谓中国烹饪之精华 。 面条光滑筋道 ， 在锅里稍煮一下即捞出 ， 柔韧不粘 。 有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线 ， 下到锅里悠悠转 ， 捞到碗里菊花瓣” 。 观看拉面好象是欣赏杂技表演
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