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如何自制虾酱，自制虾酱发酵要太阳暴晒( 三 )

小知识


次一等的是普通的海虾酱 ， 一般的小一些的海虾身长10厘米左右 ， 养殖的南美白对虾价钱很便宜 ， 夏季每斤10元左右 ， 吃不起对虾酱就用这样的虾做吧 。 注意 ， 买虾的时候看看虾爪的颜色 ， 红色的是海虾 ， 颜色发白的是养殖虾 ， 味道绝对不同呦 。 小海虾和养殖的南美白对虾的头也同样可以做虾酱的 。
再次一等的是虾皮儿酱 ， 虾皮儿是一种身长在2厘米左右 ， 颜色白嫩的小海虾 ， 味道非常鲜美 ， 价格也很便宜 ， 从6月到10月都有出产 ， 以夏季的最肥嫩 ， 最好最贵的每斤5元左右 ， 一般的3元左右 。 市面上最多的就是这种虾做的虾酱 。
最次等的是麻馅儿酱 ， 麻馅儿是我们的方言 ， 是一种体形极小 ， 紫褐色的小海虾 ， 味道在海虾中最差 ， 一般只用来制作虾酱 ， 你见到的颜色较深 ， 呈紫褐色的虾酱就是麻馅儿酱了 ， 很便宜的 ， 当然味道就一般了 。
不同的虾做成的虾酱颜色、味道是不同的 ， 我们因为熟悉所以一看一尝就知道是哪一种 ， 不长吃的人一般不容易分辨 ， 购买时要注意 。
虾酱很好做的 ， 各种虾的制作方法差不多 。 讲究的 ， 对虾和一般的海虾要去头去皮 ， 除掉虾背上的虾线 ， 那是虾的肠道 ， 当然 ， 不去皮也可以 ， 但皮比较硬 ， 会影响口感 ， 但虾头的硬皮和头中的食囊是必须去掉的 。 以前做虾酱买来的虾是不用自来水冲洗的 ， 直接就做 ， 因为海虾生活在很咸的海水中 ， 做虾酱时还要放很多盐 ， 可以杀菌的 ， 如果用自来水冲洗会影响口味 ， 而且在发酵时反而容易发霉 。 当然 ， 现在讲究卫生 ， 如果嫌脏就冲洗吧 。 准备好后就可以开始制作了 。 做法是先将虾剁碎 ， 剁成比虾蓉略粗即可 ， 传统做法是用擀面杖捣 ， 所以沿海叫捣虾酱 ， 剁好后将虾肉放入容器 ， 容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子 ， 用前必须消毒 ， 控干 ， 不要装得太满 ， 虾肉放入容器后要放盐 ， 最好是小盐粒 ， 也叫二盐 ， 集市上有卖的 ， 因为没有提纯 ， 腌制东西比盐面香 。 放多少盐可以视自己的口味而定 ， 太少容易发霉 ， 太多会太咸 ， 一般一斤虾放2至3两盐 ， 也可以少一些 ， 我们做都是凭经验和感觉 ， 做几次就会掌握好的 。 放盐后搅拌均匀 ， 用纱布封好口 ， 放在阳光充足的地方自然发酵 ， 为了发酵均匀每天要打开纱布 ， 用干燥消毒的擀面杖搅拌一次 ， 千万注意不要让苍蝇落在上面 ， 否则会生蛆的 。 日照充足的话一个星期就可以吃了 ， 最长也不过半个月 ， 用好虾做的虾酱颜色鲜红 ， 表面一层红红的虾油 ， 香气扑鼻 。
如果用虾头做虾酱 ， 要将虾头的硬皮和食囊去掉 ， 其他部分尤其是红橙色的虾籽一定留着 ， 之后将虾头剁碎 ， 后面的步骤就一样了 。 大海虾头做的虾头酱颜色和味道也很美的 。
虾酱可以生吃 ， 这样尤其鲜美 ， 最通俗的吃法是用大葱蘸虾酱 ， 主食是玉米面窝头、玉米面薄饼子或馒头大饼 ， 呵呵 ， 其实这才是最地道的吃法了 。
此外可以取虾酱适量 ， 取几个鸡蛋和虾酱一起打成鸡蛋液 ， 放入葱末和干辣椒 ， 炒勺内加底油烧热后下锅中火炒熟吃 ， 千万别再放盐了 ， 否则就变成蝙蝠了 ， 呵呵 。 至于鸡蛋和虾酱的比例就视个人的口味而定喽 。 也可蒸虾酱蛋羹 ， 和蒸鸡蛋羹一样 ， 只是在打好的蛋液中加入适量的虾酱蒸着吃 。
渔民还爱吃“虾酱咕嘟豆腐” ， 将一块卤水豆腐切成2厘米见方1厘米厚的小块 ， 炒勺内放底油热后用葱姜蒜、花椒、干辣椒炝锅 ， 放入适量的虾酱后加水后放入豆腐块 ， 水稍稍没过豆腐即可 ， 大火烧开后改中火慢慢“咕嘟”一会儿 ， 豆腐露出水面后就可以出锅了 ， 别具风味呀 。 我不是厨子 ， 无法告诉你这个多少克 ， 那个多少克 ， 做几次就能根据自己的口感熟练制作了 。 不管怎么吃 ， 切记不要太咸 。

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