如何做包子皮,自制包子皮( 二 )
5、用手把面团揉至光滑, 直至面团不粘手, 不粘盆 。
6、揉圆, 盖上保鲜膜, 进行好酵, 发至两倍大 。
【如何做包子皮,自制包子皮】7、取出, 用手将面团揉挤, 以便把空气挤出, 搓成圆柱长条形 。
8、将面团平均分割成等份量的小剂子 。
9、用擀面杖擀薄成中间厚周围薄的圆面片, 就可以包肉馅了 。
如何做包子皮 1, 酵母先用温水化好, 要很温的水, 水里可以稍微加点糖, 如果有泡打粉也可以加点, 牛奶也可以当水用;
2, 水面的比例大概是2:1.3的样子, 就是2杯面, 一杯多一点水;
3, 酵母粉一般包装上都有比例, 少一点就多发一会儿, 没关系;
4, 面放热的地方发酵, 时间不定, 要看发酵情况, 我一般是3个小时, 发到2倍以体积大;
5, 再把面揉扁, 气泡尽量赶出去;
6, 包子皮要厚一点, 包好了之后要2次发酵, 再发起来点才上锅;
7, 冷水上锅, 水开了一会儿, 揭一次锅盖, 把锅盖上的水蒸气甩掉, 蒸大约15分钟;
8, 起锅了不着急揭锅盖, 等一两分钟, 慢慢揭, 包子就很松软了 。
松软包子皮
包子皮要做到松软, 有几个要点, 其中最重要的是面团不能和的稀 。 很多人误解以为面团越软越好, 那是不对的 。 其实粉对水的重量比例要维持在 粉2:水1 比如500g的粉最多用到250g的水就对了 。 如果糖多了, 则水要减少一些 。 面团要滚圆后要能挺, 不要软趴趴的越放越久它就摊的越阔 。 太软的面团会有死皮的现象 。
材料
(A)第一次发酵面团(老面):
温水(40度C) - 80克
砂糖 - 2茶匙
即发酵母 - 1茶匙
低筋面粉/包粉 - 160克
(B) 第二次发酵面团:
第一次发酵面团 - 整份
低筋面粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克(没有澄粉可用玉米淀粉取代)
细砂糖/糖粉 - 75克
猪油或食油或白油 - 15克
臭粉(食用安摩尼亚) - 1/2 平茶匙(2g - 也可以不用)
水 - 30克(后面如果面团太干, 可以再斟酌添加一汤匙的水)
双发粉/泡打粉 - 1/2汤匙(6g)
做法
1) 在一个搅拌盆内, 先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母, 糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中, 先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫), 才再加入全部的低筋面粉揉成均匀的团, 盖好让面团处于30度C的温度下发酵6小时 。 发酵六小时后的面团, 会胀大超过双倍, 而且会产生有浓郁酒香味 。
@详细的发面手法图片, 请参考温馨厨房的香香软软的软绵包子皮的发面手法 。
2) 甜面团做法:
1 。 先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用 。 (也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内, 避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑)
2 。 再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中, 然后加入已经发酵了6小时的(A)面团, 再加上(B)其他的细砂糖, 油, 水等材料揉至糖溶化 。
3 。 最后加入筛过的干粉类, 在工作台上搓揉10分钟左右至成均匀的甜面团(这种面团糖粉高, 会比较黏, 也比较干) 。 面团不能太软, 否则包子很难松软开花 。
4 。 把面团分成10~12份剂子, 一一滚圆 。
5 。 把剂子压扁, 包入1份馅, 约20~25克 。 收口, 上方皮厚一点也无妨, 松软的包子皮不像一般包子讲究皮薄馅多, 一来它的皮口感松甜;二来若是皮杆的太薄, 尤其是上方的皮没有厚度, 会有死皮的现象 。
6 。 垫包子纸, 排在蒸笼里, 盖起, 置放在一旁温暖处如灶炉旁 。 过了20~30分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水 。 水内加一大匙的白醋, 这样蒸出来的包子皮才不会黄 。
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