如何打蛋白，怎样才把蛋白打好( 三 )
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。 糖不仅给了蛋白霜味道 ， 也起到了稳定剂的效果 。 不加糖的蛋白可以打发 ， 但是极度不稳定 ， 容易塌陷 。 蛋清一开始加糖也可以打发 ， 但是会加长打发时间 。
根据糖的使用量 ， 打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样） 。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克） 。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克） 。
糖的含量越少 ， 蛋白霜整体体积越小 ， 也会更较弱易塌陷 。 所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白 。 而单独挤出来进烤箱的 ， 拌入卡仕达酱的 ， 或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜 。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积 ， 从碗一侧 ， 一边打发 ， 一边分批慢慢的加 。 不要一次性倒入 ， 容易消泡 。
如何快速打发蛋白 详细步骤为：
1、将蛋黄蛋清分离分别装在无水无油的打蛋盆中后 ， 开始打发蛋白 ， 现在蛋白中加入少量塔塔粉 。
【如何打蛋白，怎样才把蛋白打好】2、打开电动打蛋器的1档 ， 搅打约1分钟 ， 此时蛋液打散后呈现鱼眼泡般粗大的气泡 ， 加入13的细砂糖 。
3、把电动打蛋器调到3档 ， 继续搅打约1分钟 ， 发现蛋白气泡变细小了 ， 体积变为原来2倍大小 ， 提起打蛋头会发现蛋液没办法粘在蛋头上 ， 呈流水状 ， 盆内的蛋液仍可晃动 ， 此时继续加入剩余细砂糖的一半 。
4、继续3档搅打约1分钟 ， 有些小纹路 ， 提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液成下垂状态 ， 但盆内的蛋白无法站立 ， 此时为8分发 ， 即湿性打发 ， 可用于制作轻乳酪蛋糕
5、加入剩余的细砂糖 ， 继续3档搅打 ， 慢慢地蛋白液会越来越硬挺 ， 打蛋头经过的纹路也越来越细 ， 提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液为略长略弯曲的状态 ， 盆内的蛋液可直立 ， 尖峰稍微向下弯曲 ， 此时为9分发 ， 可制作中空戚风蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等
6、继续3档搅打约1分钟 ， 提起打蛋头 ， 打蛋头上的蛋液略短、直立 ， 盆内的蛋液可直立 ， 尖峰短而小 ， 此时为10分发 ， 可制作圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等 。
注意事项：
1、蛋白打发不够的话烤出来的蛋糕膨胀得高 ， 但缩得也快；打发过度的话则会使得烤出来的蛋糕干燥 ， 不够膨胀 。
2、蛋白打发最好用冷藏的鸡蛋 ， 这样子打发出来的蛋白霜稳定性和持久性会更好 。
3、打发蛋白时加入少量塔塔粉可使其更容易发泡 ， 但不能添加过多 ， 以免酸味过重 ， 没有塔塔粉的话可以添加几滴白醋或者柠檬汁 。
4、分三次加入细砂糖会使打发过程中产生更多的气泡 ， 体积更大 。
参考资料
百度经验：
蛋清如何快速打发 在打蛋白的时候 ， 不要一开始就加入砂糖 ， 要在打到约七成的时候哦再加糖
如何快速打发蛋清?
- 把蛋清倒进一个不大不小的盆里 ， 盆子一定要保证无水无油 ， 拿出打蛋器 ， 清洗一下 ， 一定要擦干水分再使用 。
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