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如何打蛋白，怎样才把蛋白打好( 二 )

小知识


3、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净 ， 要绝对保证无水、无油 。 另外 ， 蛋清和蛋黄也必须分离的很干净 ， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。 因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净 ， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的 ， 取出来以后马上分离效果最好 。
4、用铜质容器打发蛋清比较好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的 ， 因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质 ， 它有利于维持气泡的稳定性 。 如果没有铜质容器也不用怕 ， 你还可以选用不锈钢容器 。
蛋清怎样才能打发？ 打发蛋清是制作蛋糕必不可少的关键步骤 ， 今天给大家介绍一些打发蛋清必须掌握的小技巧 ， 不仅打发速度快 ， 且打出的蛋清绵密、稳定 ， 既适合手工打发蛋清也适用于打蛋器 。

一、鸡蛋一定要新鲜 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋 ， 因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷 ， 气泡不稳定 ， 烘焙时不会有膨胀的作用 。
二、掌握好蛋清的打发温度 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的 ， 实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右 ， 因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打 ， 冬季则可以用温水热一下再打 。 如果是使用打蛋器 ， 还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发 。 总之你可以使用各种方法 ， 只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了 ， 在这个温度下蛋清是最容易被打发的 。
三、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净 ， 要绝对保证无水、无油 。 另外 ， 蛋清和蛋黄也必须分离的很干净 ， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。 因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净 ， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的 ， 取出来以后马上分离效果最好 。
四、用铜质容器打发蛋清
如何打发蛋白？有什么技巧吗？ 根据制作方法的不同 ， 蛋白霜大致可以分为3类 。
1
法式蛋白霜French Meringue

最经典也是最常用到的一种 。

质地：较不稳定 ， 轻盈 。

做法：蛋清+打发+白砂糖 。

适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干 ， 海绵蛋糕 ， 舒芙蕾 ， 马卡龙 ， 达克瓦兹等 。 也可运用于慕斯 ， 打发奶油中 。

2

意式蛋白霜Italian Meringue

质地:稳定 ， 绵密

做法：蛋清+打发+滚烫糖浆

适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用 ， 如热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派 ， 黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) 。 也可运用于意式马卡龙 ， 慕斯 ， 棉花糖 ， 做冰激凌的膨松剂 。

3

瑞士蛋白霜Swiss Meringue

质地：稳定 ， 绵密 。

做法：蛋清+糖+加热打发

适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) ， 棉花糖 ， 热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派.

由于使用率高 ， 容易上手 ， 我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作 ， 其他两种会在以后慢慢讲到 ， 还请继续关注哟~

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