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鸡爪如何去骨，鸡爪去骨头视频教程

小知识


鸡爪去骨的正确方法 鸡爪脱骨六步骤
第一步：选择原料
原料的选择这一步， 是凤爪脱骨的前提， 原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量 。 实践证明， 选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜， 但个小或有血斑的最好不用；本地鸡（即农家人饲养的土鸡）爪因色泽暗淡， 体形干瘦， 故不能选用 。 在选用肉鸡爪时， 要尽量做到大小一致， 最好选用个大的（小的不易脱骨） 。
第二步：漂洗浸泡
鸡爪本身有一股土腥味， 要想减少或去掉， 就得对鸡爪进行漂洗 。 但要注意的是， 在漂洗过程中， 要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉， 并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去， 这是很重要的 。 鸡爪漂洗后， 要进行浸泡处理 。 浸泡时， 最好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中， 浸泡3~4小时， 这样不但可去除异味， 而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩， 色泽更洁白 。
第三步：掌握焖煮
焖煮的好坏， 是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键 。 首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质）， 捞出后再放入清水锅中， 加入适量料酒、葱段、姜片， 先用大火烧开， 然后转小火， 让锅中的水保持微沸状态， 加锅盖焖煮， 约10分钟左右， 视鸡爪油润饱满且断生时， 立即捞出 。 在焖煮时， 应注意以下几点：
1、煮鸡爪时水不能太少， 以淹没原料为宜 。
2、在焖煮时不能用大火猛煮， 否则将会把鸡爪煮烂 。
3、再就是在焖煮过程中， 不能用手勺或其他灶具搅动， 否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨， 影响凤爪的美观 。
第四步：迅速冷却
焖煮好的风爪， 要立即让它冷却， 这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键， 千万不能忽视， 实际操作中这一步常被马虎处理， 而致使脱骨不理想， 冷却时应注意
的是最好用流动的清水边冲边泡， 这样不但可以使鸡爪骤然变冷， 质地由软变硬， 同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白 。 如果用盆水冷却， 其缺点是， 高温的鸡爪放入水后， 盆内水的温度则会迅速上升到几十度， 而影响冷却的效果 。
第五步：巧妙脱骨
鸡爪冷却透后， 即可进行脱骨处理 。 具体方法是， 将鸡爪控净水分， 左手拿起一只鸡爪， 使鸡爪掌心向下， 用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道
（或右手持小刀， 用刀尖）， 再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前先剁去）， 然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端， 由爪尖向掌心方向推送， 在推到底的时候， 即可将爪骨取出 。 照此法把鸡爪骨全部取出 。 鸡爪后端的大骨， 则由上方向掌心推送， 推到底时， 便可将骨头取出 。
第六步：清水冲泡
鸡爪脱骨后， 最后再用流动的清水冲泡约2小时， 才可用于烹调 。 如果一次用不完， 可放入冰箱中冷藏， 但千万不能冷冻， 否则会影响其脆嫩鲜爽的特点 。
鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白， 胶原蛋白在酶的作用下， 能提供皮肤细胞所需要的透明质酸， 使皮肤水分充足保持弹性， 从而防止皮肤松弛起皱纹 。 用鸡脚烹菜肴， 菜鲜味美， 既不增加胆回醇， 又不使人发胖， 是很好的原材料 。
鸡爪去骨怎么去 鸡爪去骨需要六步：
1、洗净凤爪， 用刀在鸡爪的独趾根部背面， 沿着关节切入， 将关节改短， 注意切不可将肉和筋改断 。
2.沿着刀口在鸡爪背部将其他三个趾的关节用刀切入， 注意同样不要将皮和筋改断 。

3.用手将鸡爪部位全部拉起来， 用刀将腿骨上平行的皮面切开， 用手将肉与骨内侧撕开 。

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